子持飯蛸黃身酢

多年來很多人都愛吃日本刺身菜式，海鮮類食材更是五花八門，任君選擇，但知道是否合時令的，相信不是很多。例如八爪魚的季節時令，出乎意料地，不知道的人竟有不少。

根據八爪魚的種類不同，合時令的季節也不同。首先，讓我們來看看各自的種類和甚麼時候是季節時令吧。在日本主要食用的八爪魚有以下三種，以高級質素而聞名的是明石八爪魚，時令季節從梅雨開始的六月下旬到七月，這個時期，因為漁夫戴着草帽去捕魚，所以也被稱為“草帽八爪魚”。這期間的八爪魚為了產卵，為了儲存體力和營養而非常活躍地覓食，所以這段時間最肥美，是日本最有人氣的食用八爪魚，菜式以小丸子燒和刺身最好吃，並在各種各樣的料理中使用。

另外的品種水爪八爪鱼是從秋天到冬天都是合時令的季節，對比明石種八爪魚，肉質更嫩滑及有甜味，所以作為刺身的吃法，是很有人氣的菜式。

還有一種叫短爪八爪魚，是全年可以捕獲，產地聞名的有瀨戶內海沿岸的香川、愛媛、兵庫，愛知、熊本和福岡等縣份。短爪八爪魚從一月份至四月份開始頭部內便滿佈魚卵，這個時期被認為是時令當季，短爪八爪魚和大八爪魚比起來身形尺寸細小，但是肉質緊實，味道濃郁是其特點。短爪八爪魚日文用漢字寫成“飯蛸”，就是因為把有魚卵的短爪八爪魚輕輕烚熟後，這時魚卵的樣子看起來像一糰飯粒，而且口感像飯粒一樣，很是有趣，所以命名飯蛸。

順便說一下，在中國同類產品也叫“飯蛸”。處理飯蛸時，先去除頭內魚卵以外的墨袋和內臟，把眼睛和嘴巴挖出来，魚卵跟魚身分割開，並在卵薄膜小心輕輕開，方便爆米花。然後魚身用鹽花去除粘稠物，用沸騰的熱水分別稍微煮一下至半生熟狀態，這時魚卵便會爆開像一糰米飯粒狀態。而魚身經煮過後呈淡紅色，並且肉質收緊，如果有大量的話，可以預先煮好後冷凍保存備用，然後像刺身一樣吃的話，可以配合黃身酢吃，味道更多變化。黃身酢是日料春天經常用在料理的醬汁，做法非常簡單。只要四隻雞蛋黃，加入三十毫升酢、三十克砂糖、少許鹽、少許魚味粉。隔熱水不停攪拌至檸檬黃色，並且有些呈醬汁狀態，再隔冰水調凍便可使用，加少許山椒粉及芝麻更美味，這道子持飯蛸黃身酢便完成。

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