蘿蔔乾與老菜脯

大多數人在感染了新冠病毒之後，即便痊癒了，仍然有段時間總是咳嗽和痰多，這是身體內部仍在發炎的表徵。以前老人家就愛說“這是痰火”，祛除痰火除了飲涼茶，還可以飲老火湯——用蘿蔔乾、白菜乾煲豬肺湯，客家菜裡就會用老菜脯煲豬湯。

客家菜裡的老菜脯近年大行其道。這種用蘿蔔醃製的烏黑發亮的菜脯，據說放得越久越神奇，甚至有說放了二、三十年的，一如廣東人的陳皮和鹹金桔。當然，它們的作用都是一樣的——化痰止咳。很多年輕人倒是在親口嘗過之後越來越信了的，它當然不是藥，但正如維他命C一樣，安慰劑也是有它的作用的。

粵菜裡沒有烏黑的老菜脯，但同樣有用蘿蔔製作的菜脯，畢竟往大方向說也是同一方水土。白蘿蔔是粗生之物，怎麼也吃不完之下，長得肥白的可以切成六瓣八瓣，用重鹽醃一兩天去掉大量水分後，放在太陽下曬至半乾半濕的，就成了“蘿蔔膶”。食用時洗一洗擠一擠、切成粗粒，放辣椒油糖爆炒一下，吃到嘴裡就極像肉的口感。那些長得瘦長得不像樣的，就只能在大北風下直接曬成蘿蔔乾了，因為切的時候頭部不切斷、尾部切成細條，曬乾之後極像農具竹齒耙，所以就叫做“耙齒蘿蔔”了；春夏秋冬，隨時抓出兩三把，與豬骨熬湯，清心潤肺止咳。

可惜的是，耙齒蘿蔔乾的鋒頭已被老菜脯蓋過，更被紅蘿蔔粟米煲豬骨湯蓋過，年輕的粵菜師傅中有幾個還懂得這款家常老火湯呢？就算懂得，這些湯譜也是本小利微，難以向食客收個好價錢的。沒有了市場，自然也沒有農民再去曬蘿蔔乾，就連蘿蔔膶也變成了工廠生產的鹹菜脯，沒有了陽光帶來的鹹香，只有防腐劑的味道了。

所以，廚師的懂得與食客的懂得之間，是有着一種極其微妙的關係的。很多古老的食材和食譜，就是在這些毫釐的計較和商業的衡量中漸漸消失。這不是市場的損失，這只是飲食大眾的損失、只是飲食文化在傳承過程中的損失和消亡。

花 語