見證傳統雕龍刻鳳

首選京華酒樓

約上世紀七十年代初，本澳餐飲業界普遍流行有稱“飲食三劍俠”，分別是：章明、盧祺、梁琪，各業界前輩都寫下美好的飲食成績表。章明主理的金冠酒樓於六八年開張，梁琪之後開辦雲華酒樓。盧祺與一眾供應商等組班，在南灣殷皇子馬路五十九號，籌辦京華酒樓，於六九年十二月十七日開幕。

當時酒樓開市時間大都是清晨六點或七點，一些飲早茶的人（俗稱茶釘）在酒樓剛拉開鐵閘時，已先行入店自己開茶，每天與一班相熟茶客道西說東。京華酒樓於早上開張營業，相片中見燃放炮竹時，正值冬季，所以天還未亮。酒樓與中區（新馬路）有一段距離，開業初期生意較爲淡靜，金來大廈亦未面世，至上世紀七十年代初，居民生活中心開始漸漸遷移到南灣區，加上在門口位置增設巴士站，令食客到京華大為方便，生意漸入佳境。

京華酒樓地下爲營業部，二、三樓可宴開五十餘席，酒樓以婚宴爲主，及擺設壽宴及彌月宴（近年流行百日宴）；如果是三數席，用活動屏風拼接一個獨立廳房；當時社團數量不多，社團宴會未似近年普及，酒樓都推出雀局菜，在淡季填補空白。其中聯保會更是酒樓綠葉台柱，所以廳牌常見有“XX聯保”。其間酒樓多有組織“街市聯保”，每月與供應商客戶聯誼。七十年代初京華酒樓爲鼓勵員工，曾推行獎金制，令員工大增歸屬感。

當時在龍鳳禮堂的酒樓設宴，深為婚姻長輩（因為辦婚宴多是長輩作主）喜愛。在婚宴旺季月，京華曾試過有二十八天爆滿紀錄。上世紀八十年代更推出豪華轎車，在京華擺設婚宴當日，可免費作新娘車用。因爲鄰近娛樂場，方便不同更數員工上班，所以京華常有娛樂公司設流水席宴請員工，據前職工表示，曾經試過四十五分鐘上齊所有菜式，以趕下一輪酒席。

酒樓魚翅有選用方便的水盆魚翅，如自行發乾貨魚翅，工序多但效果佳。京華選購熟貨（已打沙褪骨）魚翅自行浸發，大廚細心不怕麻煩製作，以炭爐煲發翅。發翅最重要是浸、焗；炭爐的好處在焗的效果更為理想。幾十圍大鯇魚，常見做法是清蒸，京華捨傳統清蒸而採用水浸，令魚身受熱均勻，口感食落更爲嫩滑，為當年酒樓的特色，亦為當時饕客稱譽。

春節假期京華更爲暢旺，午市期間肉絲炒麵的煎麵餅，一早已提前預先煎好；揚州窩麵的湯底，亦要提前調較好，以應付潮水式顧客；新春曾試晚飯過八點鐘開始截客，以應付廳堂內已坐滿的顧客。繁忙時間經理都要加入工作，親自出廳面幫埋手。八十年代經濟蓬勃，飲食業興旺，食店都推出一些新穎菜式，京華推出小菜牌，集合阿根廷、巴西、法國、葡國、日本及泰國等地，融入各款食材的菜式，餐牌看上去就如國際大都會。

南灣區曾有酒家在晚宴中，營業經理忘記寫單燒味部，漏了入單豉油皇乳鴿，直至食完魚翅，才由班地厘（傳菜員）發覺，於是急忙向附近的京華酒樓及金冠酒樓借用食材，到製作好上枱，已經上單尾炒飯伊麵，幸得主家體諒。事件可見同業大家，遇事都能馬上互相照應幫忙。

京華酒樓軼事雖然平淡，但傳統雕龍雕鳳禮堂酒樓，正是當時市場所需，市民認為在龍鳳大禮堂合照，感覺才可算是夫妻，京華已成功演繹傳統模式酒樓。近年婚宴多由年輕人統籌，認為貼上金箔木雕龍鳯，當中設有“囍”字禮堂的酒樓，已未合現今潮流。加上地區發展遷移至新口岸及皇朝區等，京華酒樓無奈於回歸前靜悄悄走進飲食史冊。

羅錦焜

澳門資深飲食從業員

飲食業顧問及講者