論白菜乾的練成

冬至前後是一段大北風天，農民人家就可以開曬臘肉、臘腸、臘魚和菜乾了。北風天寒冷，令食物不易腐敗，空氣還特別乾燥，令水分迅速流失，令食物中的脂質固化、蛋白質結構變得緊密，更耐儲存。

菜乾似乎是南方才有的風物，北方少見。大概因為北方冬天結冰，解凍後的水分子迅即從葉和梗中流走，只會剩下一層外膜，所以，北方冬天保存蔬菜的方式是漬泡菜。

因為菜芯糖分高易腐爛，所以菜乾多以白菜製作。曬菜乾的白菜要用“高腳白”，就是菜梗很長、葉片很厚的品種；“矮腳白”就是現在街市常見的比手掌稍長的品種，還有株型更小的“奶白”，以及菜梗呈青綠的“上海白”（上海青），這些都宜鮮食。

用來曬菜乾的高腳白種要至近一米高才收割。放空地上晾一天以收乾水分，不用水洗處理，只削去黃葉及根部，在菜頭處開十字花。煮一大鍋開水，把白菜均勻燙一下，旨在殺青，毋須煮熟。撈出來馬上浸冷水桶中、冷卻後迅即撈起，把整棵菜從中間分開、卡在竹竿上，晾曬數天，直至成為一條硬梆梆的白菜乾。

完美的白菜乾，菜葉仍保留着暗綠色、象牙白的繩索般的菜梗、近嗅就會聞到帶着陽光味的青草香氣。拿大剪刀將菜乾剪成段，放到陶罐裡可保存一個冬天。

冬天氣候很乾燥，一鍋白菜乾煲豬肺湯是潤燥益肺的恩物。大約兩棵白菜份量的菜乾、一把南北杏、一個豬肺、一斤鹹豬骨、兩個紅棗、幾片厚薑片就夠了。水滾後落湯料，大火滾透後轉小火熬兩個鐘，乳白濃香的豬肺湯就大功告成。

後來，港式酒樓的豬肺湯演變成了加入新鮮白菜的“金銀菜”，人們既要追求湯水的清澈無渣，又要求湯色奶白，更要口感的濃郁芳香，結果就變成了現在的杏汁白肺湯。豬肺湯變成杏汁湯，是創新還是異化呢？

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