順德市長鵝

——一品難忘的鳳城滋味

食在廣州，廚出鳳城。年月變遷，順德人對美味的極致追求卻從未改變。一代又一代順德菜廚師的傳承和發揚，將食材豐富多樣、獨具烹調匠心的順德菜鑄成了鳳城最負盛名的地方名片。

甘香豉酒鵝是順德粵菜最具代表性的新式鵝餚之一，由曾任佛山市常委副市長的歐陽洪先生首創，人們亦因此親切地將此道特色菜餚稱為“市長鵝”。市長的頭銜之外，出身順德的歐陽洪也是一位地道的美食發燒友，喜愛挖掘美食，更懂得烹調美味。他以順德本地出產的三洲黑鬃鵝為材，以精湛熟稔的粵菜烹飪手法為用，在反覆的試驗改良中，成就了這一道甘香味美、肥而不膩的順德風味。二〇一二年，甘香豉酒鵝以九十一點五的高分一舉奪得第四屆順德私房菜大賽金獎。

如今，順德滋味早已穿過千山萬水，為四方各地的人們奉上精妙絕倫的味覺體驗。以美食揚名的澳門，更是不乏出品精妙的粵菜餐館。今次，我將會向讀者介紹這道酒家招牌美食甘香豉酒鵝，同時帶來這道順德名菜的地道演繹。

選材上，為避免肉質變柴，所用的黑鬃鵝不宜太大，以六、七斤為佳。

做法：

1. 挑選好黑鬃鵝，治淨後進行拉油，首先要將蜜糖和水按1:4的比例進行勾兌，然後均勻地塗抹在鵝的表面以確保上色。

2. 燒熱鍋，倒入花生油，待燒至150℃左右，則可放入鵝頭、鵝頸、鵝翼、鵝身，炸至淺金色後撈起。

3. 完成拉油後，便可以開始燜製的步驟。甘草六片、八角六個、冰糖生抽各四兩依次放下，再添加適量的順德公酒增加豉香。一整支香氣濃郁的順德二曲酒壓軸登場，為鵝肉增嫩提香。

4. 最後添入清水浸過鵝面。加蓋後先以猛火燒沸，再轉中火，最後改慢火燜煮三十五至四十五分鐘，待湯汁起膠，便可取出放涼，斬件裝盤。

順德菜講究眾味調和，所用調料簡單，卻能搭配調製出不凡之味。長時間的燜製令味道入骨入肉，嫩滑甘香的鵝肉配以粘稠味濃的湯汁，可謂唇齒留香，令人一品難忘。

李太陽

順軒海鮮酒家總廚

曾亮相央視大型紀錄片

《澳門之味》