吃相由心生

皮蛋瘦肉粥是“港式粥”的代表，但大部分廣東“生滾粥”很少用上皮蛋。每逢早餐、宵夜時段，粥店總備着一大鍋煮得綿滑的粥底，待客人點菜後，老闆另用小鐵鍋盛幾勺粥翻煮至滾燙，再按需要加入滑雞、鮮魚片、豬肝、豬血、肉丸等食材略煮，最後撒上蔥花或生菜絲便可上桌。其鮮香清潤，自不待言。

有些老店還會提供生雞蛋，上桌前打在熱粥裡拌着吃，香滑加倍，如福隆新街三元粥品的金銀丸粥。

“生滾粥”也是害我經常上學遲到的罪魁禍首。小時候愛用勺子挖起碗中央滿滿的粥，不及吹涼，一次又一次把嘴巴燙傷。店家偶爾會在我的粥面多撒些薄脆片，假若母親某日龍顏大悅，間或皇恩浩蕩賞我一碟油條。油條是一整條拿着拌粥吃最過癮，一旦剪成小塊小段，遇粥即融，口感全失。

母親受不了我那心急吃熱粥的猴模人樣：“用勺子輕刮碗邊薄薄的粥麵。做人不要太貪心。”

一試，奏效，果然萬物皆有道，吃相由心生。

晚上是“生滾粥”的天下，沒有皮蛋瘦肉粥置喙之地。澳門人“食夜粥”，配油條或豆腐皮蛋都不算天時地利，佐以涼拌魚皮才對味。精神爽利的時候，豬雜粥、獅頭魚粥、雞粥、水蟹粥皆無比可愛。

記憶中，廣東“生滾粥”的鮮活總是和燙口掛鈎，唯獨皮蛋瘦肉粥有一種寧靜致遠的況味。坊間的皮蛋瘦肉粥，大部分連米連肉連皮蛋烹煮多時、微溫半天，不甚燙，粥味比君子之交還淡泊。

初抵中國北方，信不過早餐店裡的無味白粥、小米粥、綠豆粥，覺得皮蛋瘦肉粥才是“安全食品”，因極熟稔，若有怪異也易辨出。大學食堂裡那些幾塊錢人民幣一碗的，皮蛋甚多，肉極少，勉強只能稱之為“皮蛋肉沫粥”吧，卻一吃就吃了四年。

（論皮蛋 · 四）

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