變 蛋

清初，方以智所撰的《物理小識》，把皮蛋稱作“變蛋”，指用草木灰、蕎麥穀灰、爐炭灰調鹽產生強鹼，可使皮蛋有黃白乃至綠色的變異：“池州出變蛋，以五種樹灰鹽之，大約以蕎麥穀灰則黃白雜糅；加爐炭石灰，則綠而堅韌。”

陶仕成《調燮類編》所載的製法，則提倡以頭髮灰攙水，使硇砂的黃色素滲入蛋殼，對蛋進行印染：“鴨蛋以硇砂畫花及寫字，候乾，以頭髮灰澆之，則黃直透內。做灰鹽鴨子，月半日做則黃居中，不然則偏。”

皮蛋的配方比例，李化楠的《醒園錄》提及二法。一是：“用石灰、木炭灰、松柏樹灰、壟糠灰四件（石灰須少，不可與各灰平等），加鹽拌勻，用老粗茶葉煎濃汁調拌不硬不軟，裹蛋。裝入壇內，泥封固，百天可用。其鹽每蛋只可用二分，多則太鹹。”另一方法：“用蘆草、稻草灰各二分，石灰各一分，先用柏葉帶子搗極細，泥和入三灰內，加壟糠拌勻，和濃茶汁，塑蛋，裝罈內半月，二十天可吃。”

縱觀以上史料，不難發現製作皮蛋的關鍵是“灰”，而非傳說中的馬尿。原理是將含鉀、鈉、鎂等鹼性礦物質的灰燼包裹生鴨蛋，藉由鹼性物質分解蛋白質，使其熟成，可見當代以化學先行的“分子料理”，古人早已洞若觀火。

“灰”的選擇和比例亦因地制宜，如早年台灣農家製作皮蛋，多焚燒稻梗，台灣中南部山區則用桂竹，高雄甲仙用埔薑。打着養生旗號的台灣皮蛋，近年漸漸進入澳門市場，和湖北皮蛋分庭抗禮。

皮蛋是稱職的配角，也是能挑大樑的骨幹。除了鹹食，亦宜製甜點，如經典嫁女餅之一的皮蛋酥，至今仍可在澳門一些老式餅家購得。綠豆蓉、酸薑、原隻皮蛋的神魔組合（甚至加入蕎頭、瓜子、芝麻），唯恐天下不亂；大膽吃下去，溏心四溢，甘香酸甜恰如其分，如入感官混沌、黑白不分的化外之境。

（論皮蛋 · 三）

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