老火湯之爭

餐檯上熱氣騰騰的老火湯不但令人垂涎欲滴，而且是“阿媽叫你返屋企食飯”的殺手鐧。一碗老火湯，春天養肝，夏天祛濕，秋天潤肺，冬天補腎，既令人身心熱暖，又能令人胃口大開。

老火湯一直是廣東人的心頭至愛，然而隨着近年越來越多的糖尿病、高血壓、痛風、心腦血管疾病、脂肪肝患者出現，且呈現年輕化趨勢，在分析了各種原因之後，老廣喜歡飲湯尤其是老火湯的生活習慣才開始被當成高危因素來考慮。因為煲老火湯的時間一般兩三個小時以上，煲得越久，嘌呤溢出越高；加上若長期坐辦公室工作、平時少飲水，嘌呤積存在體內，就會引起高尿酸的痛風症，嚴重的還會導致腎結石、腎功能衰竭。

另一原因是，以往一般家庭只會在周末煲老火湯，作為一家人調理多日辛勞後的營養補充。但現在生活水準高，若然隔三差五煲滋補老火湯，加上不少人缺乏運動和陽光照射、一天到晚面對電腦，如此這般天天飲老火湯，甚至一家人不辨體質飲同一煲藥膳湯，無疑會導致問題叢生。

中山大學營養系教授蘇宜香從營養學角度分析表示，老火湯主要有三點好處：第一，嶺南氣候濕熱，飲湯是補水的好方法；第二，老火湯含有較多礦物質，包括鈉鹽，飲湯對補充礦物質及因出汗流失的鹽分有好處；第三，炎熱讓胃口變差，在煲湯過程中有一些氨基酸和核苷酸會溶於湯水中作為“呈味物質”，成為“鮮甜”的來源，有助提高食慾。

從消化和吸收角度來看，人體消化系統能夠將各種營養素從大分子變成小分子；若食物中的大分子直接通過腸道吸收進入體內，卻可能會被免疫系統認為是“外來物”從而發動攻擊（類似過敏反應）。在日常食用肉類中，蛋白質絕大部分為大分子，但小分子的肽和氨基酸的溶解性更好。老火湯時經過較長的受熱，令肉類中部分蛋白質大分子分解為小分子，並直接進入腸道吸收，這就是老火湯“有營養”的原因。這些營養物質包括游離氨基酸、小肽、谷氨酸、穀氨醯胺、肌酸、B族維生素等，所以老人、小孩及病後虛弱、消化不良者可以快速吸收利用，起到改善食慾、提高消化能力的作用。

另外，老火湯通常搭配藥材及根莖類食材，當中含有不少人體所需的微量元素、且屬於脂溶性，湯中的油脂恰好成為其載體。

華 娜