“砷”生不息 飲食多元才健康

月前，本澳發生一宗某瑤柱香辣拌麵醬重金屬總砷含量超標。與此同時，鄰埠香港也發生九款米製麵食檢出無機砷。兩宗新聞都涉及砷元素，但砷的前面分別用了“總”和“無機”描述，究竟兩者有甚麼差別？同時，當人體吸收砷後，對身體的害處又有哪些？

砷是大自然常見的元素，屬蘊藏於地殼的天然準金屬，石頭、土壤、水和空氣都含有微量的砷。但人體經水和空氣吸收到砷的含量，實在微不足道，所以不用擔心。不過，砷的化合物大多具有水溶性，所以食物中也會透過食物鏈累積到小量的砷。

在食物中，砷會以兩種形式存在，分別是無機砷和有機砷。無機砷的例子有三價砷和五價砷。至於有機砷的例子有砷甜菜鹼，常見於海產，毒性甚低。

倘若有細心閱讀本澳的第23/2018號行政法規《食品中重金屬污染物最高限量》，就會發現砷含量的標準要求會分為總砷和無機砷。總砷指的是樣本中所有砷元素的含量，無機砷是指以砷的無機化合物形式存在的含量。所以，從食物檢測角度而言，總砷含量，就是樣本的有機砷中的砷和無機砷中的砷的含量總和；無機砷含量則定義在樣本中三價砷或五價砷的含量。

如之前提及，水含有微量的砷。所以水中生物（即魚類及海產）會吸入水中的砷。尤其有一些貝殼類生物或魚類為濾食性動物，牠們本身吸入水份，通過自身體內的過濾結構將水排出。這樣本身含有砷的水得以過濾，剩下的砷就會在過濾結構中逐漸囤積，所以這些濾食性的貝殼類生物或魚類的砷含量會相對偏高。至於植物中砷含量，往往取決於種植時所使用的土壤、水、肥料和空氣中砷的含量。

當人體攝取含有砷的食品，究竟在人體如何代謝？針對有機砷而言，它在人體一至兩日內完成代謝，然後以尿液排出。倘若食物中的砷以無機砷形式存在，當進入人體後，無機砷會以氧化還原反應進行代謝，或者它會轉化成甲基砷酸或二甲基砷酸，再以尿液排出。但始終人類代謝速度有限，無機砷有機會累積在肝、腎或膽等。

除此之外，無機砷被國際癌症研究機構公認為致癌物。這是因為無機砷利用滲透形式進入人體細胞，繼而使細胞內蛋白質變性，甚至引發脫氧核糖核酸被破壞。所以長期食用無機砷含量高的食物會增加肝癌、膀胱癌及腎臟癌等癌症的發生機率。然而，無機砷常以尿液排出，容許筆者以網絡用語溫馨提示大家：見字飲水。

既然無機砷的潛在毒性這麼大，如何數字上去量化呢？根據世界衛生組織的建議，無機砷的每日攝取容許量(ADI)為0.015毫克 / 公斤（成人體重） / 每日，即一個六十公斤重的成年人每日最多只可攝取0.9毫克無機砷。除了每日攝取容許量之外，還有一個數字值得留意，這就是人類致死量。無機砷的人類致死量為約1至3毫克 / 公斤（人類體重），同樣以一個六十公斤重成年人計算，當他吸收了60至180毫克無機砷就有致命風險。

至於以這次本澳所發現的超標的拌麵醬的數據為例，總砷含量為1.2毫克 / 千克（醬料）。假設這裡的砷全是無機砷，當一個成年人每日食750克該拌麵醬才會達到每日攝取容許量上限，但這種食用模式是不符合一般的飲食邏輯。所以在有關新聞稿件指出，按上述樣本檢出的砷含量，在正常食用情況下，對健康造成不良影響的機會較低。但最後仍要溫馨提示各位讀者，飲食要多元化，避免進食單一食品。

陳狄龍