涼瓜炆鯇魚

涼瓜，又名苦瓜，別名癩葡萄、癩瓜，又被稱為“君子瓜”，屬葫蘆科植物。涼瓜是粵菜菜式中為數不多的苦味菜代表，而苦味亦是粵菜“五滋六味”中的其中一種味道。

苦瓜為何被稱為涼瓜呢？原因在於廣東人的傳統思想習慣中，對“苦”有一定的忌諱。俗語說，人在不順心或因事苦惱時，往往在面容面色上有所展露，故有“苦瓜咁嘅口臉”或“仲苦過弟弟”之口頭禪；由此可見，廣東人忌諱有“苦”字的東西，所以粵人將苦瓜改稱為涼瓜。

涼瓜具有清熱解毒、養血益氣、滋腎健脾、清肝明目的食療保健功效，是粵菜在盛夏季節的優選烹飪食材。同時，以涼瓜入饌的烹製方法多姿多彩，層出不窮，涼瓜炆鯇魚是珠三角粵菜的一款傳統菜式，也是古城佛山的一道家常名菜。

材料：涼瓜五百克，新鮮鯇魚硬邊七百五十克，豆豉蓉十克，蔥白段二十克，蒜蓉五克，薑米五克，食粉適量。

調料：精鹽、白糖、味精、紹酒、生粉、花生油各適量。

1.將涼瓜切去頭尾後剖開兩邊、去瓤，然後切成骨牌形件。鯇魚件刮淨魚鱗、刮掉腩中黑膜，再用清水洗淨，用乾布吸乾水分，再用精鹽抹勻魚身。

2. 燒鑊下清水，猛火燒滾後加入適量食粉，下涼瓜件炟至稍腍身撈起。

3. 隨即放入冷水盆中浸凍，然後撈起、濾去水分。

4.燒熱油鑊，用慢火煎至魚件兩邊呈金黃色取起。

5.燒熱油鑊，爆香豆豉蓉、蒜蓉、薑米，灒入紹酒、注入適量清水，以猛火燒滾後才加入魚件，加蓋、轉用中火炆至八成熟，再加入炟好的涼瓜件，再炆至魚熟。

6.調味、下蔥白段，用濕生粉勾芡，加入包尾油兜勻上碟便成。

特點：色澤鮮明，香甜腍滑，鮮味濃郁。

黃熾華

首批註冊中國烹飪大師

中國粵菜十大名廚