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2022年05月07日
第C07版:祝君健康
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為何在雲吞中驗到硼砂?

左邊為硼酸、右邊為硼砂。

硼砂結構圖

為何在雲吞中驗到硼砂?

過去一年,本澳曾經發生兩宗在雲吞製品或已調味的蝦仁樣本中驗出有食品中禁用的硼砂。幸好,當時政府部門採取行動,勒令涉事商戶停售相關食品。究竟硼砂在食品中起到甚麼作用?當中涉及的原理又如何?當人體攝取硼砂後,在身體內代謝又是怎樣一回事?筆者嘗試以簡單的語言,結合有關知識與讀者分享。

硼砂化學名稱為四硼酸鈉,為無機化合物,具高水溶性。十九世紀硼砂常用作食物防腐劑,現在食品業者在食物中加入硼砂,並不只為防腐,而是用硼砂增加食物彈性和鬆脆口感,及防止新鮮蝦蟹變黑。

硼砂增加食物彈性和鬆脆口感的原理,就好像膠水將食物中的多醣連結,成為交叉鍵接聚合物。硼砂與食物中的水份產生作用,生成硼酸,硼酸再與水反應生成硼酸根離子,這些硼酸根離子與食物中的多醣進行縮合反應,就成了交叉鍵接聚合物。這些交叉鍵接聚合物,具有分子量大的性質,所以進食時就有彈性和鬆脆口感。

新鮮蝦蟹中有多酚氧化酶,當被捕撈離水後,與空氣接觸,多酚氧化酶就與本體中的酪氨酸作用,生成黑色色素。有些食品業者為了使新鮮蝦蟹不變黑,加入硼砂作為多酚氧化酶的抑制劑。

當人體攝取含有硼砂的食品,究竟有甚麼影響?首先,人體胃部有胃酸(主要成份是鹽酸),硼砂在酸性條件下生成硼酸,會經腸胃道被迅速吸收,而硼酸更具有“累積作用”(即人體吸收後,難以代謝或排出)。一般而言,積聚大量硼酸會破壞中樞與消化系統,妨礙消化酵素作用,引致抑制營養吸收以及促進脂肪分解,導致人們體重減輕等症狀。在一些動物實驗指出,長期或短期內攝入大量硼酸或硼砂,雄性生殖系統會受到影響,例如睾丸萎縮。

既然硼酸毒性這麼大,一個六十公斤重的成年人每日又可以攝取多少?根據世界衛生組織的建議,硼酸的攝取容許量 (ADI) 為0.16 毫克 / 公斤(成人體重) / 每日,即六十公斤重的成年人每日最多只可攝取9.6毫克。倘若該位成人不幸攝取了1至3克,就會產生“硼酸中毒”症狀,15至20克就有致死風險。而孩童攝取2至6克就有致死風險。

慶幸,本澳為食品中硼酸及硼砂作出監管,根據經第3/2016號行政法規修改的第6/2014號行政法規《食品中禁用物質清單》,硼酸及硼砂為食品中的禁用物質。儘管本澳有健全食安法規和常規抽查確保食品安全,但各位讀者購買食品時,都應細心留意包裝上所標示食品安全資訊及光顧有信譽的店家。

陳狄龍

2022-05-07 陳狄龍 1 1 澳门日报 content_191200.html 1 為何在雲吞中驗到硼砂? /enpproperty-->