子持香魚甘露煮

今日介紹一道日本料理的傳統燉菜：子持香魚甘露煮，即是燉煮有魚卵的香魚。

喜歡日本料理的朋友應留意到“佃煮”和“甘露煮”這些烹調方法的名稱。這兩種頗受歡迎的家常料理，看起來很相似，調理的方法和味道其實是有些差異的。但不論是佃煮或甘露煮，都是“米飯再來一碗”的美味菜式。

佃煮是將無法販售的海產小魚或貝類，以醬油、味醂、砂糖烹煮做成甘辛美味的常備菜，這些濃醇風味日式小菜，帶有甘辛的鹹甜滋味，物美價廉，又可以保存一段時間，所以大受好評，進而風靡江戶時代的日本，因此稱之為“佃煮”。當然，“佃煮”命名的故事是源於這個年代一處叫“佃島”的地方，這就不另外作考究了。

甘露煮的做法比佃煮更甜，目的是要帶出魚的鮮味。通常會選用整條完整的魚，像秋刀魚、香魚、柳葉魚、鯉魚、鱒魚或一些淡水溪魚去燉煮；尤其是泥味明顯的淡水魚，這種煮法是可以去除魚身的泥腥並轉化為美味。鮎魚是最常用這方法燉煮，魚味會帶點黃瓜的味道。甘露煮做法是要首先把魚肉烤過，令表皮呈焦黃色狀態，容易上色，另方面也可去除多餘水分，將魚肉的鮮甜緊緊鎖住，亦容易入味，並且在熬煮過程做到不易破損魚身；然後加入味醂、酒、醬油、薑泥及三溫糖一起燉煮至收乾。煮成之後，放入冷藏櫃冷藏入味，使整體的甜度與口感相當成熟順口。甘露二字雖然與甜味有關，但最主要的意思卻是“美味”兩個字。

轉入今次介紹的主題。先向供應商訂購有魚卵的香魚，又叫子持鮎魚，是日本溪澗魚的極品，現在五月份開始當造，而且母魚還有一肚子的魚卵，正適合以甘露煮製作。其實選體型小一點的比較合適，因為易入味及連骨都可以吃掉。

今次訂購了四條的份量，我採用比較簡單做法，唔似傳統的做法花時間去重複浸泡及燉煮。首先將香魚用鹽及冰水洗淨、擺在烤盤上，香魚去不去魚鱗和內臟都可以，因為都是可以食用的。放入烤箱後，以攝氏二百度烤十五分鐘，如果有碳火爐直接烤到表皮略微焦黃，是最理想的做法。烤好後待置一旁降溫，在燉鍋內放入降溫後的香魚，加入五百毫升碳酸水、十五克薑泥及四十五克砂糖，然後加入廚房紙保溫，燒熱後轉文火煮三十分鐘；然後加入味醂四十五克、酒四十五克及濃口醬油四十五克，再燒熱以文火煮十分鐘。待入味後，再開中火慢慢把煮汁煮至濃厚，接近無汁狀態。

完成後，放入冷藏櫃冷藏一晚，然後拿出來裝盤，然後配上一碗白飯及味噌湯，就是一頓十分滿足的和風晚餐！

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