鴨饌價廉美味難忘

在食店偶見有鴨腿湯飯，憶起已垂涎即落柯打。因工序繁複，近年食肆已少供應。以往鴨是平價家禽食材，原盅陳皮鴨腿湯飯，將鴨加陳皮放湯燉好，一嘗回味難忘。但現因人手或為製作簡便，多是“放水燈”（將鴨放入湯再調好味上枱），效果截然不同。上世紀中筵席多有兩款湯，主湯為魚翅，第二款陳皮燉大鴨湯，亦是熱選湯水。

當年陶陶居、中國飯店等馳名鴨的菜式：八珍扒大鴨、羅漢扒大鴨、津菜扒大鴨、涼瓜扒大鴨等，鴨身冶味又腍滑。就是將光鴨搽勻老抽，在猛油鍋中炸上色，再加調味料蒸至腍身，行內叫“紅鴨”。將“紅鴨”開背放平在碟上除去鴨骨，再貼上荔茸在鴨身，炸熟後斬件，就是鬆脆的荔茸香酥鴨。

北京烤鴨飲譽國際，甘香味厚首食是片皮、兩食可涼瓜炆鴨件。或三食如菜片炒鴨鬆、時菜鴨骨湯等。北京與廣東的做法、片鴨手法（北京是片皮帶肉）、配料，都略有不同，亦各有粉絲。

因製作複雜，食肆多要預訂的霸王扒大鴨，鴨腔內塞滿火腿、鹹蛋、蓮子、栗子、瘦肉等餡料，再封好鴨肚烹製成。是粗料精製菜式，坊間都拍案讚賞。夏日開胃菜，樓面一般介紹茄汁或糖醋汁菜式，近年鮮見的西檸汁煎軟鴨（雞），口感醒胃清新。如改用斑塊就是小孩喜愛的“西檸石斑塊”。

日常斬料的掛爐燒鴨，是鴨腔放入調味料，再吹滿氣至脹大，吊過夜風乾，然後整隻鴨放爐內燒成。吊燒琵琶鴨是把鴨攤開，將味料拭滿內腔吊乾，燒起時狀似琵琶而得名。

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