談談酸菜中常見的防腐劑

早前，湖南好幾家酸菜廠的酸菜遭央視踢爆在製作過程中衛生欠佳，或者防腐劑超標達二到十倍。其後，某知名的酸菜魚店家立即在官方微信帳戶公開其質檢報告，指出自家的酸菜符合標準。在質檢報告中，好幾種防腐劑也是檢測項目，包括常見的苯甲酸和山梨酸。為有效令讀者認識上述兩種防腐劑，筆者嘗試簡單地介紹苯甲酸和山梨酸對食物防腐原理以及它們對人體的作用和危害，繼而結合本澳的第7 / 2019號行政法規《食物中防腐劑及抗氧化劑使用標準》，理解酸菜中超出苯甲酸和山梨酸的含量是怎樣的一回事。

苯甲酸和山梨酸對食物防腐的作用，是抑制細菌或真菌的代謝和生長。前者破壞細菌的細胞質；後者則與微生物細胞結合，使其失去活性，從而達到防腐作用。但由於苯甲酸和山梨酸本為有機化合物，所以水溶性比較差。所以業者都使用水溶性的苯甲酸鹽或山梨酸鹽。當這些鹽類溶於水中後，解離出來的苯甲酸或山梨酸，作為抑劑食品微生物生長之用。

在日常生活中，如果居民細心閱讀成份標籤，總是看到E210 - 213或E200 -203，這些代號就是苯甲酸或山梨酸及其衍生物。當居民食用這些含有苯甲酸或山梨酸的食品，它們在我們身體如何代謝呢？針對苯甲酸而言，當人體攝取後，它在肝臟中與甘胺酸反應而被轉化成馬尿酸。馬尿酸則隨着尿液排出體外，整個流程在九至十五小時內代謝完畢。那邊廂，山梨酸被人體攝取後，由於它具有不飽和脂肪酸的結構，在人體內會以一般人體脂肪代謝形式轉化成二氧化碳和水。

雖然兩者在人體代謝形式看來對人體無害，但俗語有云“物極必反”。食用過量的苯甲酸或山梨酸都會對身體有害，前者可接受每日吸收量為五毫克（苯甲酸）/ 公斤（成人體重）；後者可接受每日吸收量為二十五毫克（山梨酸） / 公斤（成人體重）。若以一個六十公斤重的成人計算，前者可接受每日吸收量為三百毫克，後者為一千五毫克。這些數字又是怎麼一回事？結合本澳的第7 / 2019號行政法規《食物中防腐劑及抗氧化劑使用標準》考慮，若以酸菜為例，苯甲酸和山梨酸的限值要求皆為一千毫克 / 公斤。即一個六十公斤重的成年人，每日可以進食少於三百克的剛符合限值要求的酸菜

儘管一個六十公斤的成年人每日食三百克的剛符合限值要求的酸菜，看來是一件不太符合正常飲食邏輯的事，但各位讀者應保持多元及均衡的飲食習慣，避免過量進食單一食品。

陳狄龍