你吃過臘鴨尾燒賣嗎？

從前的人講究“不時不食”，也許是因為冷藏設備欠缺，即使在冬季，食物也不容易久儲，所以便有“燒過炮仗不吃臘味”之說。我對此並不完全認同，相信臘味只要保存良好，過了新正仍有可取之處。上世紀四、五十年代，我在廣州工作，居然可以吃到“臘鴨尾燒賣”，為之驚喜不已。

那個年代，最為人喜愛的臘鴨不是來自廣東農村，而是“南安臘鴨”，南安並非在廣東省，而是鄰省江西的地方，江西與廣東被五嶺隔開，南安就處於五嶺北麓不遠處，也是江西鴨子的集中地，牠的特徵是身圓腳短，是醃製臘鴨的上佳品種。秋盡冬臨，南安人便宰殺鴨子，趁着秋陽熾烈，西風乾燥，加入醃料曝曬幾天，便可以裝籮。在尚未有粵漢鐵路前，由江西入粵只有一條跨越梅嶺的山路，人伕肩負兩個載滿臘鴨的竹籮，晝行夜宿，經過幾天路程便可進入粵境。在路上風吹日曬，籮中的臘鴨發出誘人香味，進入廣州後，竹籮蓋子打開，香氣襲人，廣州人紛紛不惜大破慳囊，以滿足口腹之慾。

談美味，其實臘鴨尾也如榴槤，嗜之者譽其香聞十里，棄之則有負上蒼厚愛，惡之者詆為奇臭，不得不退避三舍。廣州食店如果供應臘味飯，大多把臘鴨屁股切去，但也有些店子愛出售特別的食品，在門前紅紙大書“每星期某天，推出臘鴨尾糯米飯，數量有限，售完即止”。上桌時只見熱騰騰糯米飯一大碗，上面鋪幾個臘鴨屁股，鴨屁股切成兩邊，油光閃耀。索價不貴，嗜之者趨之若鶩，有時店門外排起長長的人龍。鬼佬與鬼婆偶然路過，以為有什麼“筍貨”，也學人去排隊，及至上桌見一個個屁股翹然相向，騷味衝人，嚇得立即奪門而出，大呼“My god”。成為報紙上的花邊新聞。

有些茶居眼見臘鴨屁股收得，便有樣學樣，也推出“臘鴨尾燒賣”和“臘鴨尾粉果”，不過這兩種點心也屬“限量版”，畢竟一隻臘鴨只有一個小小的屁股，怎能無限量供應？一隻燒賣，點心師傅只放四分一隻鴨屁股為餡料，蒸好後，點心妹把籠子掛在胸前，出了廚房門便喊：“臘鴨尾燒賣！”食客湧前，每人三兩籠，不消片刻便已售罄，座位偏僻者只好望臘鴨尾興嘆，明天請早了。

有些食客嗜痂成癖，一天吃不着便心中懊惱。新年期間，以一封大紅利市贈給茶博士，變成賄賂手段，廚房蒸好上灶，茶博士已把若干籠藏起來，以待熟客光臨享受。在那個時期，人們稱此為“熟性”，即是如今的“識做”。平日雖然不給利市，也以香煙相贈作酬勞，茶博士把香煙擱在耳邊，耳邊香煙越多，越顯出此人最受熟客歡迎。為嘆一盅兩件而出此手段，可以列入“今古奇觀”了。

馬行田