陸羽茶經

禮儀、習慣，時移世易，往往隨着時間改變。今日認為不合禮儀的，往昔卻是正確的。譬如今日用手抓飯吃是極不禮貌的事。然而，二千多年前，“飯不用箸，但用手”清楚記諸《

禮記》。不只禮儀，就是服飾、烹調方法，前人認為佳美的，今日一般人亦未必會接受。

唐朝的陸羽寫了一本《茶經》，內容完備，包括：茶的質性、功用、歷史、故事、產區、採茶、製茶，和煮茶的工具、方法，是歷史上第一本有關茶的專著，對茶的文化有極大的影響，他也因此被尊為“茶聖”。香港著名、差不多有一百年歷史的陸羽茶室，便是以他為名的了。

《茶經》裏面，論到煮茶的方法，十分講究，就以用的水為例吧：根據陸羽，水以山水為上，江水次之，井水為下。就是山水，積儲成池的靜水，縱使清澈也不能要，必須選擇石溪慢流的水，流得湍急的也不能用。居於今日的港澳，也就難得喝到一杯及格的茶了。水要燒熱到怎樣程度也很有學問。水初沸，有魚目般的小泡，微微有聲，是謂一沸；有泡如連珠在鍋的邊緣湧起，是謂二沸；水波翻騰，也就是煮“開”了，那是三沸，再繼續沸下去，水便過老，不能用了。

今日，不少講究喝茶的人，都知道上述三種沸水的分別：往往強調要用“魚眼水”，也就是泡如魚目大小的一沸水，特別是綠茶。綠茶茶葉未經發酵，還保持葉片原來的綠色，故稱“綠”茶，優點在幼嫩。用三沸的水，便把茶葉灼“熟”，失去了綠茶的嫩滑了。今日著名的綠茶是龍井，如果龍井茶用過熱的水，講究的茶客一定不能接受，認為糟蹋了名茶。

然而，茶聖陸羽再生今日，他煮的茶大概沒有幾個人會喜歡，甚至認為不能接受。為甚麼呢？那就請聽下回分解了。

陳永明