虎掌金湯鳳和鳴

年年難過年年過，新冠病毒肆虐之下，一年慘過一

年。今年生肖適逢屬虎，虎與苦同音，希望壬寅年金

虎發威，共迎新歲。

在粵菜中，用“

虎”字撰寫的菜單比較少，一般都用龍、鳳、麒麟等吉祥語較多。用虎字較少的原因，可能緣於虎與苦同音，在菜單中使用比較忌諱，更重要的原因是找不到對應的食材。反而粵菜用龍蝦或大蝦寓意“龍”、用雞寓意“鳳”的較多，而且在婚嫁喜慶菜單中非常大量使用，因為意頭好，客人較為接受。

今年係虎年，筆者想發掘新食材研製一些新口味，特意找到近年很多人食用的虎掌菌創作了一道新菜，作為今年賀歲的菜式。虎掌菌的菌香味非常濃，用來燉湯、加入雞肉便十分可口；如果合時令，使用水浸瓶裝的新鮮虎掌菌，更能保持菌身的軟滑。但近年可能為方便運輸，很少見到瓶裝的新鮮菌，大多數是已曬乾的虎掌菌。

創作的這個新春菜式是以蒸的手法烹調，靈感源自傳統粵菜中一道“麒麟玉樹雞”。考慮到虎掌菌做出來的湯汁色澤較暗，如果用來做菜會較黑色，大家可能不太受落。所以在製作時改用南瓜湯作芡汁，希望令菜品更悅目，兼有菌味的濃香。

1.先用三百克清水洗淨虎掌菌，再用清雞湯燉半小時入味。

2. 取出虎掌菌，切去菌腳，改成兩厘米大小備用。

3.胡鬚雞解凍後起骨，將雞肉改成六厘米乘三厘米雞件，撈味備用。

4.金華火腿切成十八件薄片、南瓜蒸腍，將燉過虎掌菌的清雞湯菌汁適當調味備用。芥蘭改成長穗狀、燴腍、輕炒備用。

5.將雞肉、虎掌菌、火腿各一件砌成麒麟形排碟，上蒸籠蒸十分鐘後取出。

6.南瓜蓉加入菌汁燴作金湯，勾一個薄芡淋到菜面，芥蘭伴邊就可以上檯。

做法

蘇偉良

酒店行政總廚

中國高級烹調師

法國廚皇會金牌會員