旅院學者研究土生菜定義

【本報消息】澳門旅遊學院兩名教職員將深入探討土生菜，嘗試為錯綜複雜的土生菜系設下定義和規範。

由澳門旅遊學院副教授顏力祺和講師Anna Litwin帶領名為“世遺蹤影是否呈現在美食之都的菜單之上：土生菜的定義和規範”的研究經過嚴緊的遴選程序，於十月脫穎而出獲得文化局的學術研究資助。該局發佈的新聞稿中指出項目“對食品理論的後續研究和美食旅遊的可持續發展”具有“重大意義”。

澳門土生菜常被稱為“世界第一融合料理”，在烹飪方面揉合了歐洲、拉丁美洲、非洲、印度次大陸、東南亞和內地的風格。顏力祺及Anna Litwin表示：“雖然土生菜底蘊深厚，並廣為本地人和回頭客所熟悉，然而其定義卻一直莫衷一是；即使是業界對何謂土生菜都有着迥然不同的看法”。

研究團隊將分析書籍上的食譜內容，並向持份者包括家庭食譜繼承人、廚師、餐館東主和專家請益，此外亦會以抽樣訪談和問卷調查向本地和訪澳的普羅食客收集意見。

這些資料將用於後期項目規劃，為調查受訪者與土生菜相關的隱性知識和關聯而量身訂制的測試之用，該測試則可量度出既定概念和評估之間的關聯強度。

顏力祺及Anna Litwin表示該研究方法“不僅可揭示受訪者與既定概念之間的正向或反向關聯，亦可評估這種關聯的強度”，令研究團隊找出那些已在受訪者心中生根成長的土生菜觀念，並藉此辨識這種飲食傳統的顯著特徵。

兩名學者強調，為土生菜設定一個清晰的定義和規範實為不容小覷，因為這樣澳門才能利用這種別樹一幟的佳餚美饌引起四方客對這小城文化的興趣。兩位學者異口同聲表示：“憑藉豐富的文化底蘊和獨特的土生菜式，澳門在開展‘美食外交’方面擁有無可比擬的地位”。