啤酒燴牛仔扒

秋涼了，在清涼的夜風中，大杯酒、大啖肉，秋天是令人胃口大開的時光，難怪啤酒節、美食節都設在十一月。只想輕嘗淺酌的人怎麼辦？不妨試試今期分享的啤酒燴牛仔扒。

牛肉是西餐中的主角。去食西餐，若沒有牛扒食的話，似乎總是缺少了甚麼。若在家中做一道可以滿足到食肉獸、又毋須一本正經鋸扒的話，不妨試試牛仔扒，肉味濃郁，脂肪甚少。

牛仔肉指的是出生後一年內屠宰的小牛，肉質鮮嫩、柔軟美味，肉色略帶粉紅。牛仔肉容易消化，脂肪及膽固醇含量低、維生素含量豐富；亦因為生長期短，所以不含生長激素或抗生素，實屬健康肉類之選。

燴牛仔扒用的是牛髀肉，肉味稍淡，但勝在嫩滑，而且價錢只是牛扒的四分一。牛仔扒買回來後，首先要割清白色的筋膜，然後用胡椒粉、麵粉、橄欖油醃大約十分鐘，切記不要放鹽醃；不過，醃的時間太長，也會令牛肉顏色轉暗淡。

燴牛仔扒可以用啤酒燴，味道較濃，啤酒酵素可以軟化肉類纖維組織；但用啤酒燴的話，肉汁略帶澀味，就好像先飲了一啖啤酒的口感。不喜歡有啤酒澀味的話，可以改用清雞湯來燴，但時間就要稍為增加。在傳統菜譜中，這道菜還會用上乾果脯，因為果酸與水果酵素能夠軟化肉質，令肉質更鬆軟腍滑；亦可以縮短燴的時間，令肉質有點點果香味。當然，還可以用紅酒燴，啖啖肉，相信大家都記得紅酒燴牛尾也是一道名菜。甚麼都沒有的話，就把它當作牛腩，用清水炆腍就得，口感粗嚡一些而已。

在葡國菜中，以牛仔扒做菜並不多見，另一種食法是燒牛仔扒，起筋後切成薄片兩面輕煎；又或者原件起筋、燒熟後切件上碟。

做法

1.牛仔扒起筋後切厚件，落胡椒粉稍醃後，用豬油輕煎兩面即離火。

2.用牛油爆香洋蔥絲至微黃，再落麵粉炒勻。

3.分兩次落半樽啤酒煮成濃汁。

4.放入牛仔扒及薯角，再倒入啤酒，慢火燴十五分鐘。

5.燴的過程中，分數次把餘下的啤酒慢慢倒入，調節火候煮至肉汁濃稠，放鹽調味即可。

材料

四塊牛仔扒（約三百克）、一支細青島啤（三百三十毫升）、兩個薯仔（切角或輕炸）、洋蔥（半個、切絲）、一湯匙豬油、一湯匙麵粉、牛油三十克，鹽、胡椒粉、水各適量。

盧子成

前澳督府總廚

現任葡國菜餐廳總廚

澳門烹飪協會副會長