太湖三白鮮

日昨閱報，有蘇州陽澄湖大閘蟹開捕的消息，想起了在蘇州吃到的“太湖三白”。太湖三白特指白魚、銀魚和白蝦，熟後色澤均呈白色，是“太湖船菜”的招牌食材。

先說太湖銀魚，無鱗、無骨、無刺、無腸、無鰾、無腥味，肉質細嫩。這種魚跟在澳門街市買到的“白飯魚”幾乎一模一樣，但可肯定並非太湖所產。記得小時候在南海鄉下，每至驚蟄春分的春汛期間，與北江相連的小河裡也會有銀魚間中出現，不過數天時間即來去無蹤，所以，銀魚在我的心目中，是很珍貴的。當然，來澳門生活後，才發覺幾乎一年到晚都可以食到類似的銀魚，這才打消了我對牠的崇拜。在蘇州，若點一碗蒓菜羮，必是配上銀魚一起做的，除了一個鮮字，還給無聊的我帶來不少的遐想：魚戲蓮葉東、魚戲蓮葉西、魚戲蓮葉中。真真絕配的食材。

白魚又稱“太湖銀刀”， 肉質細嫩，鱗下脂肪多，酷似鰣魚，是太湖名貴魚類。出發前已聞白魚大名，大概念念不忘必有迴響吧，竟然多次在餐桌上見其身影。當然，雖然都是清蒸，但大廚的手勢令牠每次的食味不一樣。有次瞥見餐牌，見一條清蒸白魚價錢竟不及一隻荷葉雞！求教於同桌的蘇州人，才知道近年太湖養殖業實行規模化、規範化、公司化，太湖白魚的捕撈不再泛濫，產量和質量有了保障，難怪我有如此好口福。

太湖白蝦又稱水晶蝦，皆因殼薄，通體透明、晶瑩如玉，但上水後即死、變白色，故得名。白蝦個頭並不大，有次在餐桌上一大碟烚白蝦，竟無人光顧；想是在澳門生活的人，能吃到的靚蝦亦太多，竟不把白蝦放在眼內。白烚是有點可惜了，生剝了，配新上市的龍井茶，來道“龍井蝦仁”，淡中有甘鮮，最宜。

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