沙薑鹽焗厴頭

極端天氣災害不斷出現，風災、水災、酷熱、山火，全球無分你我。自然界生物（包括低等生物）對自然災害都有預知和避難本能，但人類在現代生活中過於倚賴科技預警，卻漸漸失去了某些本能。筆者喜愛釣魚，家中各人一直備有救生衣，自從“天鴿”風災後，救生衣和應急求生包或應成為家庭必備生命用品。

自然界生物亦有避寒過冬本能，儘管南方深冬不雪，但蝦蟹都會增加進食、減少活動、儲備脂膏，找個合適秘洞過冬，所以秋季期間海產特別肥美，珠三角沿海的厴頭蟹正合時宜。斗門重殼蟹更是蟹中一絕，難怪連陽澄湖的朋友都說我們廣東人有黑厴頭就夠滿足了。不過，清水湖大閘蟹和鹹淡水厴頭蟹根本是兩個蟹種，各有風味，不應相比拼。

清蒸能演繹出厴頭蟹的甘香鮮味，油鹽水焗厴頭或鹽焗厴頭，又是另一種鹹香風味，“瓦罉沙薑焗厴頭”既有瓦罉焗厴頭蟹的濃香沙薑風味，又保留厴頭蟹的膏脂香膩和蟹肉鮮美。

現時厴頭開始進入蛻殼階段，漸漸成為重殼蟹時最佳；再成熟點的話，舊殼變得枯化，肉質入口帶泥沙口感。此時新殼開始長成，從蟹生殖器跟蟹蓋交匯處明顯可見分隔帶，軟殼蟹就是從這一道裂縫口蛻殼而出。

沙薑買回來放四五天風乾一下，可令沙薑味更香。厴頭蟹預早撕掉生殖器、刷淨蟹身，用冰水稍浸或放雪櫃，使之進入冬眠狀態。沙薑刷洗乾淨、帶皮切厚粒；燒熱大瓦罉，放入沙薑粒炒香後放少許食油。把睡得正甜的厴頭鬆綁，再沖水緩和一下已凝固的藍綠色涼血，放入瓦罉中蓋好，轉細火焗約兩分鐘；然後再打開蓋，在剛轉紅色的蟹蓋頂放少許拌有沙薑碎或沙薑粉的食鹽，並加兩湯匙開水再蓋上；轉細火焗三分鐘左右，讓蒸氣熱力把沙薑和鹹味滲透蟹肉中。

此時可開蓋檢視水分，若燒太乾要再加少許開水。要留意視乎蟹的大細配合調節火大小及烹調時間，一般六両左右的中蟹要焗八至十分鐘，六至十両蟹要焗十至十二分鐘或以上。期間要檢查蟹汁收乾程度，以免燒焦或過濕。最後在煲蓋面小心淋上少許竹葉青酒，有畫龍點睛的效果。

雄 哥

曾任澳門多間五星酒店廚師

現經營餐廳連鎖店及管理會所餐廳