鮭兜海膽醬燒

在日本，餐廳最常用的魚非吞拿魚莫屬，但在澳港必然是三文魚，而且全身各部分都可食用，魚頭料理更是美味的選擇。

論三文魚頭，可有多種做法，煎、炸、蒸、焗

及煮皆是很好的烹調手法，但今日介紹的是

醬燒做法，菜名叫“鮭兜海膽醬燒”。

鮭兜是日文漢字的寫法，就是指三文魚頭。據知三文魚頭的組織含有很多骨膠原及Omega 3，對人體有甚麼食用好處不用多作介紹；烹調三文魚頭最好用新鮮的，味道會好吃很多。處理三文魚頭，要首先把頭碎件，日本師傅有碎件的位置先後程序，不過，毋須太認真的話，碎得齊整及大小均勻便可以了。

首先重要的是去除魚鰓及魚的牙齒，因為太尖，很危險。處理好魚頭碎件，洗凈抹乾、用鹽及胡椒粉調味備用，記得必須加麻油，因為可以辟除魚腥味。接下來準備一砵用蛋黃、冰水及麵粉調和的炸漿；準備一鍋大豆油，燒熱至攝氏一百六十度，把調好味的魚頭蘸上薄薄炸漿，放入油中炸至金黃色備用。

在炸魚頭的同時，可以調校海膽醬，用的是沒有添加劑的鮮海膽。先把海膽蒸熟十五分鐘，這樣的口感及味道較好些；然後加入適量蛋黃醬，加入一隻雞蛋黃後撥勻備用。

下一步驟要準備一張錫紙，用重複對摺方式摺成一隻舟形的容器。先用油炒香洋蔥絲及調味，放入舟形容器內，再放入炸好的三文魚頭件（放整齊些），加入酸蕎頭碎，目的是醒胃及減少稍後加入海膽醬的肥膩感。最後在整體表面鋪上一層不太厚的海膽醬，加入鹽水白烚的枝豆粒裝飾，再放入燒烤焗爐烤約五分鐘，至海膽醬有些焦黃便完成。在成品表面撒上炒香的松子仁、煙燻辣椒粉及青海苔粉，並裝飾食用花。把舟形食器的出品小心擺碟上盤，用幾粒酸蕎頭伴碟便成。

這道鮭兜海膽醬燒味道甘香微辣帶酸，海膽醬配合上酸蕎頭，令口感不覺肥膩之餘，突出到三文魚頭的鮮味。這道菜很適合配較濃烈的清酒，在秋涼天氣的時候品嘗最和味！

做法

1.先將三文魚頭切件、調味。

2.放入預熱的大豆油中炸至金黃色。

3.把炸漿和海膽醬調好。

4.摺一隻舟形錫紙容器，把炒香的洋蔥絲、炸好的三文魚、酸蕎頭碎等順次序放入容器。

5.再鋪上調好的海膽醬及枝豆仁。

6. 放入烤爐烤八至十分鐘，撒上炒香的松子仁，撒上調味料B及裝飾花，以三數粒酸蕎頭伴碟。

材料（一人份）

新鮮三文魚頭半個、洋蔥絲半個、鹽水烚枝豆仁十粒、松子仁一湯匙、酸蕎頭八粒、大豆油適量、錫紙一張、裝飾食用花少許。

調味料

A：鹽 1茶匙

胡椒粉 1茶匙

麻油 1茶匙

B：煙燻辣椒粉 半茶匙

青海苔粉 半茶匙

海膽醬：

新鮮海膽 30g

蛋黃醬 200g

雞蛋1隻

炸漿：

雞蛋漿 1隻

麵粉 150g

冰水 300ml

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