豬肚煲雞與豬肚包雞

豬肚煲雞是一款傳統粵式湯菜，因其做法簡單，若煲製火候足，則湯色清醇、腴潤，味鮮香濃，有補中益氣、滋養健體的特色，成為坊間家喻戶曉的養生保健湯菜。

豬肚包雞則是在豬肚煲雞的傳統基礎上，在烹製工藝上改良、在配料和味料上改革，使豬肚包雞這道湯菜無論在工藝上、造型上、口感、味道及養生保健方面都得到了發展和創新，使之更符合現代社會民眾對保健養生膳食的追求，開拓了傳統菜式與現代發展創新的路向。

豬肚包雞原創者是佛山三水西南“假日美食”東主黎偉文。據傳在上世紀九十年代初，黎偉文到清遠考察特色食材（烹飪食材）期間，偶爾在一處農莊品嘗到豬肚煲雞的美味，令他讚賞不已，且有所觸動：何不借鑒豬肚煲雞的美味特色，改善和提升自己食肆的產品呢？返回西南後，他經過思考及與出品部多番試製，在豬肚煲雞的基礎上，借鑒廣府名菜“鳳吞燕”的做法，選用農家走地雞，經宰殺洗淨後，用特製味料整隻醃製過後，笠（三水人叫法）入洗淨的豬肚內，隨即將豬肚封口；然後再選用胡椒根等十多款保健原料與豬骨熬製成湯，去掉湯渣後加入豬肚笠雞，用中火煲製而成。名曰豬肚笠雞，後稱為豬肚包雞。

豬肚包雞的成菜若用料足、火候恰到好處，豬肚清香無異味、雞肉鮮甜而不韌、湯味香鮮濃醇。此湯菜一經推出，深受坊間民眾喜愛，成為三水西南的一道特色名菜。

做法：

1. 光雞清除內臟污物、斬掉雞腳、洗淨撈起，用乾淨廚布吸乾水分，放盆中落醃雞粉內外塗勻、醃約十五分鐘。

2. 將豬肚清除油膏污物，先用鹽擦洗乾淨後，再以生粉、花生油擦洗，以去除豬肚異味。然後燒熱鑊，白鑊烘過豬肚後，放清水中過凍撈起，用刀刮掉黃衣，再清洗乾淨、濾去水分。隨後把整雞釀入豬肚內，用鋼針將入口處密封。

3.把胡椒根等原料洗淨後放入湯鍋，注入清水後加蓋猛火煲滾，放入豬肚雞再加蓋煲滾，後轉用中火煲約兩小時（以豬肚腍身為度）。撈起待稍涼後，分別把豬肚、雞斬件，放回湯鍋、調味便成。

❋特點：湯色清醇，爽滑味鮮，具有很好的養生保健作用。

原料：新鮮豬肚一個（約七百五十克）、本地光雞項一隻（約一千二百克）、豬排骨二百五十克、胡椒根三十克、濕冬菇五十克、淮山三十克、玉竹十五克、薑片二十五克。

調料：精

鹽、味精、醃雞料、生粉、花生油各適量。

黃熾華

首批註冊中國烹飪大師

中國粵菜十大名廚