絕跡懷舊菜

懷舊菜和繡着“長命富貴”的孭帶可以重做出來，但長命橋給泥土堆填冚蓋，或者要過千百年後才會成為出土古蹟。不過，上月特區政府還原給澳門人這些回憶——開通氹仔基馬拉斯大馬路行人天橋。

這條天橋原先設計為電動步道，從二○一二年提出興建、二○一八年施工、耗資近四億（眾說紛紜）；如果保持原來設計，造價一定更加不菲，絕對堪稱“長命富貴橋”。

上周怡東酒店舊同事聚餐，特意烹製懷舊菜；有心人更準備了兒時玩具，例如吹波膠、水果軟糖等，就連西瓜都切成西瓜刨式連皮半月形，真是十分貼心的懷舊晚宴。

當晚每一道懷舊菜的製作都需要好幾個工序，而且一些食材已不易搜羅。這類工夫多卻賣不起價錢的菜單，從商業角度去計量，根本沒有酒樓願意烹製，所以早就絕跡多年。既然難得一遇，筆者將分三期內容為讀者分享當晚的懷舊菜式製作。

小食頭盤“三色齋滷味”：擔街咖喱麵筋、蝦籽紮蹄、齋叉。用上了祖先遺留的飲食智慧，油炸麵筋和齋叉，先用高筋麵粉充分攪拌至強勁筋度，放盆中搓洗、用棉布隔取洗出的浮粉“澄麵”（是做蝦餃、粉果皮的原料），留下的強筋粉團可製作出多種形狀：細粒用油炸發的炸麵筋，用水煮熟的水筋，拉長造型、上色略炸成叉燒狀的齋叉。黃豆浸泡磨爛、隔取豆漿，煮熟後浮面的一層豆皮、逐張晾乾成“腐皮”，腐皮浸湯汁加蝦籽捲成條狀，再蒸軟成“蝦籽紮蹄”。三味小食都工序繁多。

涼菜“荔枝涼辦鴨”剛好趕上荔枝季尾班車，荔枝剝皮去核、片去留在荔枝肉的種皮，火鴨去骨起肉、切骨牌形，最後唧上麻醬、糠醋、胡椒調成醬汁。

熱葷之一“金錢雞拼西山蝦仁”。金錢雞是先將肥板油經沙糖和玫瑰露酒醃製成冰肉，肉眼片則如叉燒般醃製，一副黃沙鴨肝片成四件，全部切成直徑五公分的圓形；再用金錢雞針串連一件肥肉、一件鴨肝、一件肉眼，最底還要加一塊厚薑。因為每串金錢雞都是垂直吊燒，所以要用水草綁好，防止脫落。“西山”是指正宗西山欖仁（有稱欖白），目前市價每兩約四十五元，用油炸至甘香鬆化。今次所用蝦仁是自家搣肉新鮮大蝦，蝦穀烘乾留作熬製單尾片兒麵湯底。

熱葷之二“鍋炸拼桂花瑤柱”，過去菜單多寫作“戈炸”，是牛油、雞蛋黃、澱粉、上湯混合烹製的，要在鑊中長時間“推”出強勁筋度，凝固後切成菱形、拍上生粉油炸，標準鍋炸入口融化。炒桂花瑤柱用上泰國脆口芽菜，先用薑汁略炒至半熟備用，炒蛋必須耐心炒至雞蛋鬆散如桂花般，再放入半熟芽同炒。

（上）

雄 哥

曾任澳門多間五星酒店廚師

現經營餐廳連鎖店及管理會所餐廳