洗手蟹

經過這六天旅行團的折騰，“常憶江南好”我是做不到了，然而江南美食像可望不可及的女神，更教我渴望江南神秘撩人的香氣。

後來除了開會出差，也獨自去了好幾趟江南，在當地朋友的引路下閒逛、品茗、吃百味珍饈，才領略到這方水土的別樣靈氣。不少在北京打混多年的朋友，厭倦了槍林彈雨、千軍萬馬的驚惶日子，陸陸續續到了蘇杭定居，悠然自得中反而多了晉升機會。江南是過日子的地方，用旅行團的方式走馬看花，和只能在大門外遠眺的比佛利山莊豪宅半天遊一樣虐心。

難怪清代詩人袁枚三十三歲就辭官歸隱，在南京過着他食不厭精、膾不厭細的好日子，《隨園食單》裡的三百六十多道菜，淮揚風味一點兒都不少。我每次到南京，必找機會大啖鹽水鴨和鴨血粉絲湯，鴨腸、鴨肝、鴨胗、鴨血等在碗裡有序排開，粉絲透亮分明，湯白味鮮，輕呷一口，頓時通體舒暢。

“文思豆腐”、“松鼠桂魚”、“蟹粉獅子頭”、“水晶餚肉”、“蜜汁火舫”……有時候睡不着覺，數綿羊還不如數數江浙菜。最迷人的菜式當數酒糟，諸如“醉雞”，以及讓賈寶玉心心念念的“糟鵝胗掌”等；幾近肉帛相見的“醉蟹”，正是中國菜裡數一數二的性感尤物。

我吃江浙菜最頻繁之地，倒是在台北。一九四九年以後，台灣的“官宴”常見江浙菜，不論本省外省，我相熟的台灣長輩請客，十有八九都首選江浙菜。點水樓的時令“醉蟹”，不腥，不過鹹，配上蔣公一心仿效勾踐復國、貯存在埔里地下酒窖的陳年紹興酒，可謂天上人間。

宋代的螃蟹名菜之一，是“洗手蟹”，可謂加倍生猛的“醉蟹”。據《東京夢華錄》與《蟹譜》記載，此菜的做法是取活螃蟹洗淨，加鹽、酒、生薑、橙皮、花椒等調料略為醃漬，把手洗淨就開吃。

（江南氣質學 · 六）

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