常見又不常見的客家菜

梯 亞

客家菜很常見，鹽焗雞、梅菜扣肉、東江釀豆腐以至更為常見的街頭小食煎釀三寶（這個“煎”早已名不副實，通通變做“炸”了，如炸釀豆腐、炸釀茄子、炸釀青椒）等，都屬於我們口福世界的一部分。通常，現實生活裡的日常飲食都會在電影裡有所反映，然而客家菜卻屬於少數的例外。

“釀”，乃客家菜的拿手絕活之一。據說，本是中原人的客家先民，將北方的包餃子的飲食習慣帶到南方。由於嶺南不產小麥，便用豆腐替代小麥做的餃子皮。客家菜在香港電影裡少有現身機會，就算在打正旗號的影片《煎釀三寶》（二○○四年）裡，煎釀三寶也僅僅讓觀眾流過一次口水就沒有了蹤影——煎釀三寶在戲中只出現過一次，就是許冠文光顧小食店買煎釀三寶，這一幕形同過場，幾乎不起任何有意義的作用。杜汶澤在電影《麻雀王》（二○一五年）裡演茶餐廳老闆，擅長做釀豆腐。不過這是一部由馬來西亞與新加坡聯合製作的電影而非港產片，實在不好意思拿來充數。

客家菜裡有名的鹽焗雞，似乎已經在近年的港產片中絕跡。要訪尋鹽焗雞的味道，恐怕只能向半個世紀前的粵語片埋手。攝於一九六一年的《七小福》，戲中的吳楚帆帶家中七個小孩上酒樓吃飯，期間吳出外買煙，小孩趁爸爸不在，多要了鹽焗雞和燒乳鴿各一客。等到吳回來發現多了兩個菜，知道不夠錢埋單，於是再離開酒樓去找外母借錢。在一九六八年的《春曉人歸時》裡，張清則自己下廚做鹽焗雞。

茶果也是客家美食的一環。香港有個地方叫茶果嶺（許冠傑唱的《追求三部曲》便提到茶果嶺），曾是客家人聚居之地，可見茶果與客家人之間的密切關係（今日仍然可在茶果嶺吃到地道的客家茶果）。電影《明月幾時有》（二○一七年）中有一幕，彭于晏帶眉豆茶果給周迅吃，在在顯示彭是客家人。（香港電影裡的吃喝 · 五十九）