白燒浜名湖野生河鰻

續談“恵比寿えんどう”。吃完鰹魚，第六道菜是鹽麴青瓜，乃自家醃製，吃落略帶點鹹，不過非常清新，質感很爽脆，是不錯的。第七道菜是鮟鱇魚肝，產自北海道的余市，質感甚滑，只是味道未算濃郁。第八道菜是燒物，是為“メヒカリの一夜干し”，“メヒカリ”是產自福島縣磐城市的一種小魚，食指般大小，風乾一夜才去燒，表面夠焦香，吃落依然充滿汁水，而且魚味濃郁，水準不錯。

第九道菜是烏魚子，產自鹿兒島。跟台灣吃法一樣，也是切片，不過顏色鮮黃，不像台灣的多數呈琥珀色，吃落質感很嫩滑，而且較軟身；味道很鮮美，也有一定的鹹度，這酒肴用來佐酒很不錯。

第十道菜是白燒河鰻，用的是野生貨，稱作天然鰻。鮨店提供野生河鰻，認真不簡單，在東京吃鰻魚，一般店只用養殖貨，甚至九成用內地產及台灣產的河鰻，皆因日本產的河鰻，縱是養殖也不便宜。在東京想吃野生貨，多數要預訂。說回這白燒河鰻，產自靜岡的浜名湖，先蒸後燒，是典型的關東做法。不做蒲燒，即沒有邊燒邊塗上醬汁，證明對這河鰻質素有信心；表面焦香帶脆，肉質略實淨，魚味很甜，確是很有水準。下周再談。

（東京鮨店 · 二一六）

老 陳