自然酒配搭方程式

上一期提及橙酒的個人風格及天然特性。基本上可以說，橙酒品性相當貼地，可以單獨飲用或與食物一起享用。當中以白葡萄品種“霞多麗”經常用作釀成這類型的橙酒，大部分來自意大利（拉吉歐、翁布里亞和托斯卡尼）、以Trebbiano為主的橙酒就是如此上場。

這一期就着重分享一下橙酒和食物的契合吧。我們先從溫度說起，跟白葡萄酒及紅葡萄酒有點類同，實屬巧合。碰上口感輕柔的，侍酒的溫度可以調低一點，放至攝氏十至十二度是剛剛好；相比之下，對於口感較重且具架構的酒款，攝氏十四至十六度可以全然釋放香味。反之亦然，如果溫度太低的話，缺點便會暴露出來，例如單寧變得尖銳等等。溫度經過處理之後還是不理想的話，我會建議像紅葡萄酒一樣，直接倒進醒酒器，以最短的時間將棱角磨平。

許多生產者還建議在開瓶之前先搖動或翻轉酒瓶，使瓶中的沉澱物或酒渣均勻地混合，但偏偏有一些用家嫌酒體不清澄，這是一個不切實際的想法。如果你不喜歡酒液太混濁，可以讓瓶子先直立幾個小時再上桌；但既然是喜歡自然酒帶來的自然風味，為甚麼到了上檯的時候才嫌棄它呢？要學會接受人生的不完美，才可以懂得欣賞它的好處呢。

酒杯運用也是重要的一環，用於Pinot Noir的經典闊身酒杯通常也適用於複雜度高的橙酒。弗留利和斯洛維尼亞的幾位釀酒師，像Gravner和Movia，還為自己的葡萄酒設計專用酒杯。

以下有一些酒食搭配建議。生蠔及北海道海膽為不二之選，無論輕盈或重質感的橙酒也配搭得宜；晚上宵夜來一點鴨肉肝醬塗麵包也很不錯，鴨油香跟橙酒有想不到的驚喜。夏天沒甚麼胃口，有時候想起食泰國菜，原來亞洲用的香料跟橙酒也有互相提升的作用，一點不造作。試過端來一盤芝士拼盤，裡面有十二及廿四個月的Comte 跟old beemster 芝士，試試配合口味重一點的橙酒，結果一點違和感也找不到。

經過多次反覆試驗，發覺橙酒變化多端又貼地，這個夏天一定不愁寂寞了。

鄧海茵

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