世界第一硬——鰹節

走在京都四百年歷史、三百九十米長的錦市場商店街，在售賣乾貨的店舖門前，常見擺放着一些顏色灰褐、長不足一呎、形狀不一的“小木條”，拿上手頗有份量，敲擊時如石頭般堅硬，一時難以猜測是什麼東西。經過店員細心解釋，才知道這就是日本烹調料理靈魂之一的鰹魚乾（日本稱之為鰹節），亦即是我們在澳門也常食用的柴魚乾。

鰹節硬實，手掰不開，刀砍不動，擲地不破，究竟有多堅硬？原來它是健力士世界紀錄中排第一的最堅硬食物。所以如果真的想買一塊鰹節回家，恐怕就得要多購買一個附有木抽屜的小刨刀，食用時先將鰹節刨成薄片，才能將之配搭昆布等材料煮成湯汁。嫌麻煩的，可購買已刨好的包裝鰹魚薄片，又或者在一些商店超市，購買如茶包般方便的鰹魚湯包，便可輕易在家中炮製味美的鰹魚清湯。

日本的鰹魚，主要盛產於四國高知和九州宮崎、鹿兒島一帶，每年的五月和九月是釣捕鰹魚的季節，漁民為了收穫優質的鰹魚，很多時候不撒網捕撈，而是用“一本釣”——即以魚竿逐條釣上，以免令其受驚和皮肉受損，保持魚身最好的狀態。新鮮的鰹魚，肉質結實，在高知土佐，當地有一個特別的鄉土料理，就是用稻草煙燻鰹魚，使其外表甘香，亦可去除魚的腥味，但內裏的肉質卻仍然保持生嫩，是品嘗鰹魚鮮味的一種上佳食法。

據說這種食法是因為在江戶時代，常有食用鰹魚魚生後中毒的事故，土佐的藩主便下令必須將鰹魚煮熟才可食用，但人們又覺得煮熟後的鰹魚味道欠佳，於是乎就誕生了這種將鰹魚輕炙微燻的半生熟食法。江戶時代的日本人對初鰹（夏初時所捕獲的鰹魚）尤為推崇和熱愛，認為吃一口初鰹可以延長七十五日壽命，以至有“即使抵押老婆，也要吃口初鰹”的誇張說法！當時，一條鰹魚可賣上三両錢，相當於今天十萬日圓之巨。話雖如此，恐怕沒有人真的會為吃鰹魚而把妻子抵當，但對其迷戀的程度卻可見一斑。

捕獲的鰹魚難以長時間保存，古時候的漁民便想到了把活魚製成鰹節的方法。要將新鮮的鰹魚變成硬硬的鰹節，工序非常繁瑣，一般較常用春夏季節的初鰹，貪其魚身脂肪較少、肉身較厚的特點。先將大條的魚身分左右背腹切割成四塊，煮熟再去魚刺，然後煙燻，發酵，晾曬風乾。為了使魚身完全脫水變乾，必須重複發酵晾曬的過程三、四次，歷時半年以上，才可將鰹魚變成世界第一硬的鰹節。由於全以人手製作且需時甚長，一塊鰹節，售價要在三千日圓左右。

鰹魚除了可以用來煮湯，作為火鍋湯料等用途之外，亦可以將鰹魚片放在章魚燒、拉麵或者豆腐等不同食物之上，增添鮮味，還可炮製日本的“貓飯”——將鰹魚薄片碎屑混在熱騰騰的米飯上，即時點石成金，將平凡白飯變成令人垂涎的美食。

露 穗