葡人土生菜的淵源（二）

文、圖：陳力志

關於澳門土生菜的發展，有些網頁曾經表示這種菜餚“彷彿忽視了當地華人在土生菜方面做出的貢獻”，這種說法其實對土生菜歷史一知半解。要真正了解土生葡人的飲食文化，必須先了解他們在澳門的出現及其發展歷史。葡萄牙里斯本大學研究員Carlos Piteira，上月廿八日在澳門科學館舉行一場網絡講座，標題正適用上述的論題：“澳門的歷史是澳門土生葡人的歷史”（A história de Macau é a história dos macaenses）（註一）。

雖然土生葡人不可以代表澳門整個歷史發展過程，但這個族群恰恰反映澳門開埠以來主要的歷史部分，因此探索土生菜或土生葡語也必須結合研究土生葡人的歷史。另一方面，根據澳門土生葡人的發展過程，大抵可以分為兩個階段，這兩個階段對土生語言和土生烹調文化的影響極為重要。

土生菜的第一階段

十五與十六世紀葡萄牙人冒着大海的驚濤駭浪，沿着非洲西岸，繞過南非的好望角到達印度，再往印支半島的緬甸、柬埔寨和泰國，再經過安達曼海進入馬六甲海峽到達馬六甲。不久繼續向巽他海峽航行到達印尼的島嶼和巴達維亞（雅加達），並繞向北部的中國和日本。在如此漫長的航程中，葡萄牙航海者與他們經過的國家的婦女通婚，並獲得葡萄牙駐印度總督的批准及鼓勵。直至一五五七年清政府允許葡萄牙人定居在澳門，他們攜帶家眷，渡過重重海浪到達位於珠江口的“濠鏡澳”（澳門古稱）。然而“最早跟隨葡萄牙人來到中國的是印度、馬來亞婦女，也可能有一兩個葡萄牙（歐洲）婦女”（註二）。他門開始在澳門半島繁衍沒有華人血統的下一代，澳門人稱之為土生葡人，也就是最初階段的土生葡人。

葡萄牙航海者帶着為數不少的異國家眷來到澳門半島，這些有別於華人生活習慣，而且善用香料作為烹調材料的婦女，巧妙地將葡萄牙及其本身國家的烹調方法結合起來，創出與別不同的食品。因此澳門土生菜由始至今維持兩個特色，除了混合數個國家或地區的烹調方法之外，至今仍然不斷吸收其他地方的飲烹調技巧，藉此創出新的與更可口的菜式。最近一次在一間土生葡人餐館品嘗土生私房菜時，意外地嘗到“苦瓜炒蝦”，其名稱夾雜着印尼與葡文文字Sambel Margoso （苦瓜炒蝦）（圖一），這確實是混合印葡特色的菜餚。

中國臘腸就地取材

土生葡菜另一種特色就是善於就地取材，他們的烹調方法雖然以葡國為主，但在缺乏葡國本土的烹調材料時，則就地取材，既能保持葡國特色，還增加富有特色的美味菜餚，Tacho（大雜燴）（圖二）就是其中一例。這種源自葡國大雜燴（Cozido potuguesa

）的食品，雖然烹調方法不相伯仲，但材料有所不同，原因是烹調者以澳門本地材料代替葡國慣用的食材，其中以中國臘腸代替了西洋臘腸（chouriço）。

根據資料所述，這些婦女常用的烹調佐料有橄欖油、醬油、生薑、酸豆、椰汁、鹹蝦醬等，還有來自印度、印尼、馬來西亞和東南亞其他地方的香料，包括咖喱、八角、胡椒（圖三）、茶果、丁香、肉桂、黃薑粉、番紅花、小茴香、辣椒和香草等（圖四）。因此，當一盤香味撲鼻的“咖喱蟹”（圖五）、“非洲雞”、“豬皮雜燴”或“馬介休球”等土生菜餚端上餐桌時，彷彿演繹着澳門多元文化的小舞台，不同國家的文化和諧地交融在這個方寸之地。

佐證早期土生身份

中國人民大學清史研究所的網站轉載《民族研究》雜誌二○一七年第三期的一篇文章，由澳門大學歷史系教授湯開建與晏雪蓮合編的《明清時期澳門葡萄牙人的婚姻》，文中第二節“澳門葡萄牙人的婚姻形態”的第一點“與外族通婚”，描述澳門開埠後，“負老攜幼，更相踵接”（註三）而至的葡國或葡裔男子大多已在印度果阿或者馬六甲地區娶妻生子，或將家眷留在原地，或已帶至中國沿海。至於他們的妻子，主要是馬來、印度的當地女子或葡亞裔混血女子。據葡萄牙里斯本新大學社會政治學院教授阿馬羅（Ana Maria Amaro）認為，由於葡亞裔混血女子大多在合法家庭中出生，且擁有豐厚的嫁妝，故“在澳門開埠時已為數眾多的歐亞混血女子可能是早期澳門人的母親。”（註四）同時不可忽略的是，這些葡商家庭還擁有大量印度、馬來、印尼、非洲、日本及中國的女奴。由於定居澳門的葡裔男子也有大量貧窮的水手和不富裕的商人，他們也可能娶這些女子為妻。

英國歷史學家博克塞（Charles Ralph Boxer）稱：“建於約一五五五～一五五七年的澳門城，在最初期的居民中幾乎沒有白種婦女的。最開始，他們（葡人）也沒有與鄰近的香山縣的華人融合在一起，與他們一同居住的婦女一般是日本、馬來西亞、印尼及印度來的，多數是奴僕。可是在很短的時間內，一群為數不少的華人開始移居於此，由於明朝中國禁止與日本貿易往來，所以澳門很快形成了中日貿易商棧。因此，葡萄牙的男人開始與中國女人通婚，不過中國女人的角色仍以妾或契約女傭（妹仔）為主。後者雖然和奴僕無差別，事實上，也有一些是被無子女的夫婦、寡婦和鰥夫作為女兒收養，成為家庭的正式成員。”（註五）

從以上學者的論據，可以斷定早期的土生葡人沒有華人血統。因此，他們的飲食文化也肯定有別於華人。

註釋：

一、“A história de Macau é a história dos macaenses”, Angreia Sofia Silva, Hojemacau, Entrevista 28.5.2021.

二、《關於澳門土生人起源的傳說》，文德泉，“文化雜誌”中文版第二十期，一九九四年第三季度，第五十九頁，澳門文化司署出版。

三、龐尚鵬（明朝）：《百可亭摘稿》卷一《陳末議以保海隅萬世治安疏》，《四庫全書存目叢書》集部第一百二十九冊影印明萬曆二十七年龐英山刻本，第一三一頁。

四、Ana Maria Amaro （亞馬留），《大地之子——澳門土生葡人研究》（Filhos da Terra），文化雜誌，中文版第二十期，一九九年第三季度，第十三、十八頁，澳門文化司署出版。

五、Charles Ralph Boxer（博克塞）, Marv and Misogyny:Women in Iberian Expansion Overseas,1415-1815:Some Facts, Fancies and Personalities, New York : Oxford University Press,1975,p.84.