越南印尼馬拉好滋味

繼上期推介了經濟及科技發展局的“特色店 · 東南亞美食篇”的泰國、緬甸食肆後，今期一起探訪澳門的印尼、馬來西亞和越南小店，帶領讀者感受澳門的多元美食文化，體驗不用搭飛機就能享受到的異國風味。

南北越菜分庭抗禮

提到越南美食，多數人大概先想到的都是牛肉河粉和越式春卷，其實越南美食有區域劃分。北越四季分明，南越全年炎熱，加上歷史、民族的特色，造就北越菜餚口味清淡，飲食相對均衡；南越食物則喜用大蒜、蔥和新鮮草藥，尤其喜歡糖，甜味是他們的首選。在澳門的越南小食店，可體會到各自的精彩。

飛能便度圍的“越味玲館”，一店將越菜分開南北兩菜系，最受歡迎菜式是特色蝦醬拼盤，內含檬粉、炸豆腐及九層塔多種食材，配糖、蝦醬和青桔一起吃，口味豐富。燒肉撈檬為北方吃法，配菜與檬粉分開讓客人自己撈，感覺會更新鮮。來自越南中部的順化牛肉檬，湯底由筒骨熬製五小時，再加上越南蝦醬和牛多種配料。

東方斜巷的“三越越式料理”主打清淡健康美食。香茅鮮茄牛尾飯，番茄和香茅比例剛剛好，迎合了大眾喜愛番茄的口味又不失越式口感。中越豬手河粉，豬手用牛湯浸兩個半小時，非常入味，上菜前把豬手和香茅再用牛湯煮十五分鐘，心思滿滿。

老火牛骨藥材湯底

越式牛肉粉一定是越菜的精髓之一，從北越只有牛肉片、河粉和湯的版本，到南越便加上了豆芽、香菜、九層塔等，芳香四溢。美的路主教街的“伙牛越南料理”把街坊生意做得紅紅火火，招牌伙牛為到店必嘗，牛骨藥材熬足八小時湯底，營養豐富味道濃郁；紐西蘭牛柳和牛、牛耳、牛筋，堪稱牛界“全家桶”。越式豬扒飯為地道吃法，限量供應，足料豐富，米飯吸飽湯汁，除豬扒骨無一不能吃。

東望洋新街的“金越越南牛肉粉”由越南華僑創辦，從前為鄉親準備外賣，走過風雨十二載至今，唯一不變的是它堅持使用越南進口食材，甜醬、魚露甚至豉油，無一例外。其招牌越南牛肉粉以牛腱、牛骨煲湯底，湯鮮味濃，尾韻悠長。

沙嘉都喇街的“發達越南小食”將重口味的越南菜進行了本土化改良，其最受歡迎的，莫過於生熟牛肉粉。為了解決牛肉過熟就會變硬的問題，生熟牛肉料備有生、熟牛肉各一些，保持了牛的粉紅色澤和鮮嫩口感。加上湯底由牛骨、牛腩、雞肉熬製十幾個小時，清澈鮮甜。越南扎肉卷用米皮卷肉菜，更清新健康。

清爽料理夏季解暑

美麗街的“海越越南美食”，來澳十餘年的店長帶來了很多地道醬料和特色菜。蟹湯檬，靈魂是湯，由香炒後的蟹和蝦米熬製而成，蟹味香濃絕對要喝。鹹鮮的蝦醬，也是越菜一大靈魂，越式蝦檬以蝦醬烹煮高湯，加入鮮蝦，滋味倍添。海越的牛肉粉採用沙嗲醬撈的做法，配上青瓜、番茄、花生、炸蒜、撈上沙嗲，爽口野味。

春卷之於越南，好比餃子之於中國，是無人不識的經典小食。大纜巷的“堤岸越南特式美食”提供炸製或凍食兩種春卷，招牌水晶凍春卷，由煙韌的越南米紙包裹紮實餡料，透明的米紙透視出各種餡料，色彩繽紛，蘸上魚露，彈牙爽嫩，是絕對適合夏季品嘗的清爽解暑料理。金黃薄脆的越式炸春卷即點即出，還可以配上撈粉，嘗過才知多美味。越式大拼盤滿滿一盤越南粉、扎肉、豆腐和青瓜，撈蝦醬凍食，夏日悶熱一掃而光。

紅窗門的“伙兄弟”呈獻美式越南味道。新鮮番茄蟹肉檬粉，精心熬製的蟹湯與番茄湯混搭，口味濃郁。蟹膏湯瀨粉則採用純蟹湯，味道依然醇厚，配上自製蟹膏和油炸鬼，油炸鬼吸收了湯的精華，口感多汁飽滿，帶來另一番味蕾體驗。

印尼馬拉各有特式

白馬行龍安圍的“BIC越泰麵館”拒絕“專一”，因為老闆對各地東南亞美食都有廣泛興趣，造就該店的菜系多種多樣，食客就可以解決眾口難調的問題，沉浸在各種美食中。牛骨熬湯不放味精、蝦頭熬製叻沙湯底、自製辣椒醬滿足重口味顧客的需求，細微之處見真章。

除了越式美食，印尼菜和馬來西亞美食在澳門的飲食文化中也佔一席之地。青草街的“來利印尼美食”，有許多五彩斑斕的米飯，紅、黃、綠任君選擇。紅菜頭汁染的飯鮮艷無比；黃薑飯使用新鮮的黃薑製作；綠色飯由斑斕葉染成，食之有椰汁香氣。再配上沙嗲串燒的肉類，和甜甜辣辣的燒雞，非常匹配。

講到印尼菜，絕不能錯過在澳門屹立近半個世紀的“美丹小食店”。一九七二年店主的祖輩從印尼回流澳門，順道將印尼巴東特色菜帶回來。馳名咖喱雜飯是店裡的知名菜式，連盛載的碟子，也是用了四十年的同款，滿載歷史情懷。美丹喜用新鮮椰汁，用鮮椰汁和黃薑粉做的黃薑雜飯、用斑斕汁和新鮮椰汁搭配的椰汁香葉飯，還有鹹鹹甜甜的椰汁糯米雞，將美味和人情味一代又一代地傳承下去。

澳門獨家乾肉骨茶

墨山街的“巷仔冰室”將南洋特色糅合無限創意。這裡的廚師是土生土長的馬來人，送上非常正宗的馬來菜。椰汁飯在這裡被音譯為“辣死藍／綠貓”，十分惹笑。媽蜜醬是一種發酵醬料，醃炸出的排骨可撈麵飯；另外還有蟹肉帆立貝炒飯配鹽酥雞，高檔配平民食材，令人心生好奇。除此之外也有本地菜式可供選擇，同樣用足心意。麻糬西多士別出心裁，講究外脆內嫩，創意十足。

道德巷濠江酒店旁邊的“濠安餐廳”，又稱馬來東私房菜。該店由馬來人總廚料理，一道娘惹阿叁咖喱魚夠經典。阿叁是當地的一種偏酸的果肉，加上咖喱，呈現出既酸且辣的口感，非常開胃。叁拜辣椒炒魷魚使用鹹蛋黃炸魷魚，加上馬來新鮮咖喱葉，保證地道。乾肉骨茶可謂澳門獨家，做工比湯肉骨茶更複雜，咬開黑醬油醬燒製成的黑金外衣，肉排的濃郁香氣直接爆發，在澳門也能邂逅這種正宗的馬來西亞美食，怎教人不去一嘗滋味？

文：悅 言（圖片摘自經濟及科技發展局網頁）