葡人土生菜的渊源（一）

二○一七年澳門特區政府開展澳門申請列入“美食之都”的工作，希望藉着推廣美食吸引更多遊客、增加澳門的知名度，塑造澳門成為典型的旅遊優閒城市。乘着當時的風氣，不少有關“土生菜”或“土生葡人廚藝”的中文及葡文書籍推出市面，而且不少涉及這方面的文章刊於報上。今天，這股熱潮仍未停歇，我們用另一角度再談談土生菜的故事。

香料貿易重要源頭

享用土生菜餚時，有多少人知道這些美食背後牽引着澳門悠長的歷史故事之外，還牽引着葡萄牙航海歷史背景，當我們打開葡萄牙人的航海地圖，可以真正了解土生菜飲食文化的來源。換句話說，澳門土生文化包括“土生廚藝”的出現，可以追溯葡萄牙人從海路遠航到東方世界所帶來的文化交流及文化衝擊。

曾經閱讀數本澳門出版的土生菜歷史來源的中葡文書籍或文章，內容提及葡人在“地理大發現”時期，前往東方世界的航線包括非洲、印度、中印半島、泰國、馬來西亞和帝汶等，卻幾乎鮮有提及葡國人尋找香料主要踏足的千島之國“印尼”。然而查閱其他外文書籍或網頁，尤其在印尼文獻更清楚地闡述葡萄牙人駐足馬六甲後，不久向南邊或東南邊的印尼進發。一五一一年葡萄牙的一支船隊登陸印尼的馬魯古島（Moluccas或Maluku），在這個被譽為“香料群島”之地獲取豐富香料。此後，馬魯古及其附近島嶼成為葡萄牙在香料貿易生意中，最重要的源頭，且為印尼和全球美食引入了丁香和肉荳蔻（圖一、二）等本土香料（注一）。

香料之國葡人獲利

台北市立成淵高級中學三名高三學生，在兩位史地老師的指導下寫了一篇《香料戰爭與西歐海權國家的貿易發展史》，文中借用法國巴黎葛里儂國家高等農業學校教授兼法國農業學院院士路西昂 · 居由著寫的《香辛料的歷史》一段文字，敘述這次葡國人的成功“不但結束了威尼斯人在歐洲香料貿易上的壟斷權，也從此揭開了未來近兩百年的香料競賽以至於殖民擴張的序幕”（注二）。

之外，由葡萄牙及澳門歷史學家文德泉神父所撰寫的專著《馬六甲葡萄牙教區》（A Diocese Portuguesa de Malaca），第八章專門描述耶穌會士在馬魯古島的活動，可從中了解葡人對這個島嶼的重視。因此，根據上述種種說法，當我們談論土生葡菜的來源時，印尼飲食文化也是其中一個必不可少的元素。

值得一提的是葡萄牙人沿路經過的國家大部分屬於“香料之國”，當地盛產種類繁多的香辛料，令葡萄牙人在日後的香料貿易中獲得豐厚利潤，並且在一五一三至一九一九年達到鼎盛期（注三）。歐洲其他列強國家有見及此，後來加入以搶奪的方式進行香料貿易生意。直至“東方辛香料交易的正常化及回歸道德原則，是由法國人及其後的英國人在十九世紀到二十世紀上半葉之間所促成的（注四）”。

文化混合催生菜餚

澳門是一個美食小城，近數十年來澳門的外來人口不斷增加，帶來了不同的文化，也令小城飲食文化變得多元化。在眾多美食中，粵菜雖然能夠代表澳門的地道菜餚，但能夠真正顯示中西文化交流的美食，唯獨“土生廚藝”或“土生菜餚”。

四百多年來，澳門的文化交流不限於中國嶺南文化與葡萄牙文化的交流，也滲入葡人在航海時期帶來的非洲、印度和東南亞文化。這種多方面的文化交流，沉澱出兩個重要的混合產物：“澳門土生葡語（Patuá）”和“澳門土生葡人廚藝”。前者以葡萄牙語為基礎，混合馬來語、印尼語和粵語的詞彙，這種混合語言今已逐漸萎縮及瀕臨消失。澳門以粵方言為主的華人社會，新一代土生葡人在學校學習正統葡語，在家庭或校外則以粵語為主要溝通工具，因此舊一代土生葡語在上述語言環境下生存空間漸減。然而土生葡人廚藝和菜餚，這個舌尖上的文化容易被人接受，近年加上政府及民間團體大力保育推廣，才繼續流傳至今，且成為澳門飲食文化一個標誌和亮點，也成為澳門中西文化交流重要的歷史痕跡。

我們說土生葡人廚藝與菜餚，是混合文化的現象，其實這種現象不單出現在澳們，在世界各地任何地方只要有外來民族，或不同種族長期聚居，就會出現文化和生活習俗上的交流，產生新的文化載體。從以下幾個例子，就可以“窺一斑而知全豹”。

印尼馬六甲與果阿

縱觀印尼的歷史，過去五百年，無論外來的統治者或移民到千島之國的人，都帶來了自己國家的文化和習俗。尤其首都雅加達是東西方文明交匯點，融匯印度、中東、歐洲和中華文化，形成了複雜豐富的文化體系。筆者在本版曾經介紹過的雅加達葡、印、馬混血後裔聚居的地方“圖古村”（注五），還有雅加達華人聚居的地區等，都是能夠凸顯混合文化明顯的例子，這些地方的居民日常烹調的食物，恰恰反映混合文化的現象。

馬六甲與雅加達一樣屬於多元文化之地，葡萄牙人到達前，華人已隨鄭和的航線登陸這個小城。葡人的到來，除帶來西洋文化，更帶來其他殖民地的各種文化。後來被英國和荷蘭先後佔據，增加了更多色彩。如今Ujong Pasir的葡馬土生村、市內的唐人街，還有印度葡國土生族裔的Chetti村，他們口說馬來話或混合語言，保留原鄉的習俗、祭神儀式。飲食文化則以馬來菜和印尼菜餚為主，更帶有葡國、印度、英國和華人的元素。由於自古以來，印尼爪哇島和蘇門答臘與馬六甲有密切的關係，且交往頻繁，兩地飲食文化也互相影響。在土生葡人村內不少經營混合葡馬菜餚的餐廳或“大牌檔”，類似澳門土生葡菜的餐館。

另外散佈於唐人街華人經營的餐館，顧客可以在餐館裏吃到當地具特色的“娘惹菜”（NonyaCuisine）（注六），這是一種混合粵、閩、客家和馬來菜的菜餚。澳門人熟悉的“叻沙”（Laksa）、“馬來盞”（Belacan）就是屬於“娘惹菜”。

馬六甲的土生印度村Chetti則混合了馬來人與印度、葡萄牙和英國的混血後裔。這個村落的文化更顯複雜和多樣化，包括咖喱美食，村內每個角落飄蕩着令人垂涎欲滴的印度咖喱味道，可說好此道者的天堂。

葡萄牙人自一五一○年持續統治果阿約四百五十年，對果阿的文化、美食和建築產生重大影響。另一方面，葡萄牙當局鼓勵葡人與果阿婦女通婚，定居並成為農夫、商販或工匠。這些已婚男子很快成為特權等級，果阿也因此擁有相當數量的歐亞混血兒人口（注七）。因此在他們的一些食物也混合葡國與印度特色，包括聖誕節期間葡人烹調的酒醋豬肉改為酸辣豬肉的Sorpotel（圖三），及從葡國菜的豬肉紅酒蒜頭改為咖啀豬肉的Vindaloo（圖四），還有澳門人熟悉的咖喱蟹等。

以上三個例子，說明文化交流既可由外來統治者帶來異國的文化，也可以是不同民族聚居在一起所造成，澳門的中西文化交流，恰恰包含了上述兩個因素。

注釋：

一、維基百科英文版，“Indonesian Cuisine”第三段末兩句，網址：https://en.wikipedia.org/wiki/Indonesian_cuisine。

二、《香料戰爭與西歐海權國家的貿易發展史》，作者：朱珮瑜、聶家浚、黃品樺，指導：康詩瑀、蔡麗卿。第四頁。

三、澳門文化局《文化雜誌》，中文版第九十九期，二○一六年。第二十六頁，第一段第三行。

四、《香辛料的歷史》，路西昂·居由著，劉燈譯，第六十五頁。

五、《藝術飲食文化一脈相承》，澳門日報，二○二一年二月七日“澳門街”，作者：陳力志。

六、“娘惹”一般指夫人、太太。這些身份較高的婦女為華人和馬來人的混血婦女，或已數代生活在馬來西亞、印尼及新加坡，且不諳華語的華裔馬來婦女。

七、維基百科，《果阿邦》。網址：https://zh.wikipedia.org/wiki/果阿邦

文、圖：陳力志