清明筍話

國人愛吃筍，“嘗鮮無不道春筍”。李世民嗜筍，每逢竹筍上市，例必召群臣開筍宴，顯擺大唐英才輩出如雨後春筍。蘇東坡對竹筍涎愛至極，逢人告稱：無肉令人瘦，無竹令人俗。若要不俗又不瘦，餐餐筍燜肉。

筍者，竹萌也，可以為菜餚，古人曾編纂《筍譜》作系統介紹。在我，竹筍並不只於“為菜餚”條目式記載。它是廚灶珍饈、懷鄉素材，也是寂寥長夜的情感寄託。

閩省水美地肥，各種竹筍循節氣破土而出。甜筍、苦筍、麻筍、青筍等各備其味，極大豐富了市民味蕾。飽嘗口福之餘，擅抽筍者不忘吹噓感歎：家中固有八珍嘗，怎及山野竹筍香？

甜筍炒糟菜，醇香撲鼻，甘酸可口。若搭配薑塊糟菜熬湯，又是另一層享受——湯汁清甜、爽口不膩，幾聲“哧溜哧溜”，一大碗湯水瞬間見底。脆甜筍段，咬之咔嚓嘎嘣響，國寶熊貓啃食竹枝竹葉之歡愉，也不過如此呀。

苦筍乃上好食材。不論爆炒涼拌，都具清涼開胃功效。福州人習慣將苦筍焯沸水退苦味，待熱過油，放入蒜片薑絲紅糟，轉小火煸香出味。而後倒入筍片開旺火翻炒，再撒灑適量白糖、蝦油、青紅酒，以溫火燜煮收汁。此法烹調紅糟燜筍，脆嫩鮮美，嚼之滿嘴酒香筍香。某年春天，為會髮小兼解筍饞，我由鷺島驅車至榕城，全然不顧還有學位論文急待完成。

麻竹孕麻筍，麻筍筍體大。擲數片八角茴香，以文火燉煮筍段五花肉，其味可招引天外客、洞中仙。麻筍肉質纖維類似瑤柱，倘若隔頓或隔夜加熱食用，口感之佳直追瑤柱髮菜。青筍盛長於夏，江畔路邊，隨處可見。此筍收成如絲瓜——絲瓜摘了又長，青筍挖了復生。誰家擁有一叢青竹，整個夏天筍品不愁。因其價賤，烹飪也簡單，只要小撮精鹽，無需其他調料。素炒青筍，最宜我等不求上進者食用。猶記得在閩地，親友們不動聲色看我吃筍。我毫不客氣三筷兩匙風捲殘雲般吃掉一整盤，轉頭追問：還有嗎，青筍呢？

冬筍市面鮮見，山中農戶泰半挖以餽贈親友。閩人餐桌常有一道以腐竹、粉絲、香菇加冬筍煲製名叫“素匯”的菜餸。某回作客同學家，主人夾來一塊冬筍說：寒舍菜粗，莫嫌棄。咱多吃冬筍，外面無處買呢。素心人對素心筍，素心筍映素心情。這冬筍，分明浸漫着數十載濃濃同窗情誼。

閩地素有烘製筍乾傳統，純天然綠色食品閩筍乾，極具地方風味。福建筍幫公棧（亦稱筍幫公業）建於清順治三年，是我國最早的筍業同業公會。抗戰期間，為阻止日軍船艇進犯，筍幫同仁於閩江入海口投下數十萬斤筍乾。筍乾經海水浸泡，韌性十足，半浮半沉間，攪纏敵艇螺旋槳，消耗並分散敵人戰鬥力。閩筍填海，筍商報國，譜寫了一段可歌可泣、同仇敵愾的英勇事蹟。

一篇清明文，滿紙竹筍情。無論何時何地，青青竹子，鮮美竹筍，都是我的心上物、心頭愛。

劉景松