過年談翅
港澳人對魚翅有特殊情結。
前幾年經濟形勢大好，魚翅當道，來澳門吃性價比高的魚翅，成了旅客口耳相傳的指定行程；喜慶聚會，也幾乎無翅不成宴。幸而在環保團體大力宣傳下，年輕一輩對魚翅已普遍無感，甚至以吃翅為恥，澳門有名的雞煲翅已幾乎絕跡於團年飯或公務聚餐。所謂“得體的”翅湯本來無味，甚至不能滿足口腹之慾，只是父母席上剎那的榮辱，被扯至盡孝的層面。魚翅就像陰魂不散的前度，在朋友的婚宴上偶爾還會尷尬遇到。
據明代李時珍《本草綱目》所記，魚翅“味並肥美，南人珍之”。魚翅歷來是粵菜的重要部分，又被香港飲食文化“發揚光大”，過往港澳許多酒家大堂或參茸海味店的玻璃飾櫃當眼處，都放着一塊擎天的“天九翅”作招徠。大路製法如紅燒大裙翅、蟹黃翅，也有不多見的金銀翅、炒桂花翅、蛇燉翅等，並發展出心理補償式的街頭小吃“雞絲翅”（又名碗仔翅，實為粉絲）。
位列“鮑參翅肚”之一的魚翅，至今仍是富裕階級的象徵。港澳人愛把“豪”字（闊綽之意）掛在嘴邊，加之半世紀以來香港流行文化的推波助瀾，“魚翅漱口”等同暴發戶的口頭禪。我曾遇過一些摳門的企業老闆，平日對員工斤斤計較，在餐廳卻豪爽不已，甫坐下就向侍應大喊：“快！給每人來一碗魚翅撈飯！”
我把父輩對魚翅的追求稱為“感性消費”。每逢春節、生辰等重要日子，父親總愛到中區某家餐廳用膳，每次皆點雞煲翅。他說，年輕時窮，有天誤入此店，點了一飯一青菜，已花掉他整天工資，一頓飯下來受盡白眼，至今難忘……所以，食家普遍追求翅身熟、軟、滑，父親追求的卻是翅身爽彈分明，才有大口大口，“魚翅塞牙縫”的感覺。魚翅往往是吃給別人看的。
要把一塊生翅弄成一碗翅羹，必須經過十數小時的火候慢烹，以及多道蒸、熬、煨的工序。清人李化楠在《醒園錄》中提及的“煮魚翅法”，泡、煮、再泡、曬乾、再泡、煮、洗淨、加醋再煮、加蔥白再煮……光是畫面感就讓人頭痛：“魚翅整個用水泡軟，下鍋煮至手可撕開就好，不可太爛。取起，冷水泡之，撕去骨頭及沙皮，取有條縷整瓣者，不可撕破，鋪排扁內，曬乾收貯磁器內。臨用，酌量碗數，取出用清水泡半日，先煮一二滾，洗淨，配煮熟肉絲或雞絲更妙。香菰同油、蒜下鍋，連炒數遍，水少許煮至發香，乃用肉湯，才淹肉就好，加醋再煮數滾，粉水豆粉和之以水的芡汁少許下去，並蔥白再煮滾下碗。其翅頭之肉及嫩皮加醋、肉湯，煮作菜吃之。”
魚翅不容易煮爛，一定要煮至少兩天，否則硬得沒法吃。袁枚在《隨園食單》中直言“魚翅難爛，須煮兩日，才能催剛為柔”，並舉兩種方法能使魚翅變軟，一是用好火腿、好雞湯，加鮮筍、一錢左右的冰糖，將魚翅煨爛。另一辦法，是用雞湯煨，將魚翅拆碎，加入蘿蔔絲攙和，讓吃的人分辨不出兩者之別。倘用火腿之法，湯的比例要減少；用蘿蔔絲，湯就稍多，總之要“融洽柔膩為佳”，但總歸是清煮而不勾芡。
袁枚還提及當時有一位吳道士，烹飪魚翅不用下半根，單用上半根，蘿蔔絲還要出水兩次，方能去腥。這種魚目混珠的做法，不但我老爸瞧不起，清人梁章鉅早就不賣帳了，他在《浪跡三談》裡笑話袁枚的魚翅加蘿蔔，“此似是欺人語”。梁章鉅認為天下間最擅長做翅的，是當時富甲天下的揚州：“謂之肉翅，揚州人最擅長此晶，真有沉浸濃郁之概，可謂天下無雙，似當日隨園無此口福也。”可見魚翅的烹調水平，和地區經濟實力多少有些掛鈎。
對袁枚來說，魚翅不在多而在軟，如果魚翅沒煮軟，一夾食便滑跳出碗外，滿桌蹦來蹦去，是最丟人現眼的。他最難忘的魚翅體驗，是郭耕禮家宴上的“魚翅炒菜”，味道妙不可言，請教製作秘訣，主人家笑而不答，讓袁枚一輩子牙癢癢。
當年我出國留學前夕，父親在家勞碌數十小時，晚飯時捧上一鍋既濃且鮮的海螺雞煲翅。為求魚翅完整不散，須用竹筴托底，輕輕置於湯面。那頓飯大家吃得百感交集，一根根魚翅就像慈父手中線，一種沉默的愛的表現。父親叮囑我，該花的錢就花，不要太省。
回國後，父親見我形銷骨立，不時來一鍋花膠雞煲翅，短短數月把我養肥了七八公斤。
鯊魚喪鰭，既不因其味美，也不因其補身，實為老一輩之面子，及舊式孝悌觀所累。跟遠庖廚的年輕一輩說，吃魚翅，殘忍，不酷，就可以了；何況製作魚翅費燃料、硫磺薰色、可能含汞、不利健康、無營養價值。父輩當然會反駁，魚翅多膠質，有補腎、養顏、健髓之功效。要說服長輩，不能單靠曉以大義。
往後我找到了合適時機，頂着不孝的罪名跟父親說，魚翅的美我不太懂，省下的錢，買冬蟲夏草給他老人家進補不是更好？
老父不發一言，但也聽進去了。父親辭世後，家中角落還堆着些未及消耗的乾翅，教我束手無策，自責難過，每每悲從中來。
還有甚麼能和魚翅相比，和孝悌觀深深綑綁，讓兩代人分道揚鑣的價值觀在餐桌上全面反映？
環保團體反對吃魚翅的最大原因，在於過度捕殺和不人道的殘殺。鯊魚肉有尿味，食用價值很低，漁民往往活生生割下魚鰭，便將魚身拋回海中讓其自生自滅，以省下船上空間。但僅僅因為捕殺手法殘忍而不吃魚翅，對大眾其實是缺乏說服力，若論眾生平等，殺害豬牛羊雞、其他魚類、製作鵝肝不也一樣殘忍？若為保育，是否應把鯊魚列入禁捕範圍？
若殺牛僅取其舌，殺魚僅取其鰭，確實暴殄天物。連嗜吃如命的袁枚，也在《隨園食單》立下“戒暴殄”的天條——“物為人用，使之死可也，使之求死不得不可也。”用燒紅的炭去炙活鵝的掌，用刀把活生生的雞剖腹取肝，都不是君子所為。
港澳許多酒家已取消魚翅供應，歐盟多國也支持全面禁止只取鯊魚魚鰭。也許我們還會因為愚孝，因為不加思索的飲食習慣，仍視魚翅為天下至味，但所謂“富過三代，才懂穿衣吃飯”，想為父母積德為子女作榜樣，現在就盡可能拒吃魚翅吧，只怕鯊魚捱不到三代。至於宴會上那些魚膠、水、葡萄糖做的“素翅”，有如素食者熱衷追求自欺欺人的肉味，越惦念、越顯人類的可厭可憐，真翅素翅，皆不吃也罷。
袁紹珊
