炸鮎魚

上周談到“蔵六雄山”的松茸土瓶蒸。喝罷一壺靚湯，胃已暖，便開始Omakase的下半場。菜式未到前，先來一小碟漬物，有大白菜、白蘿蔔及青瓜，還有一小盤酸薑、裙帶菜（ワカメ）及海葡萄，通通都是吃壽司時清味蕾用；另有一小碟加了細蔥的醋，乃裙帶菜及海葡萄用的蘸汁，如果不蘸便沒有味道。

上完漬物，便是第十道菜登場之時，是為“鮎のフライ”，就是炸鮎魚。不過並非天婦羅般蘸粉漿炸，也不是撲粉炸，而是像吉列豬扒般蘸麵包糠炸。炸好便切成四件，一口一件，另伴有一串銀杏。鮎魚炸得乾爽不油膩，吃落外脆內嫩，而且仍是熱，中間有很多魚春，非常之香。銀杏也不錯，質感實淨，味道濃郁。

清酒喝完，再來一杯，又請店主小高雄一推介，來的是愛知縣“萬乘釀造”出品的“醸し人九平次”純米大吟醸二○一八，瓶上貼着法文“Eau Du Désir”（希望之水），皆因這酒廠的清酒有在法國的餐廳出售。跟第一杯清酒一樣，這瓶酒亦是以酒米之王“山田錦”釀製，精米步合是百分之五十，代表米粒被磨至餘下百分之五十。同樣不用清酒杯，而是給我葡萄酒杯去享用，可見這鮨店甚講究。

輪到第十一道菜出場，是為縞鯵（シマアジ/Shima-Aji）握壽司，縞鯵即是港澳稱的深海池魚。魚肉通透，非常漂亮，吃落實淨中見滑嫩，然後是魚油的幽香，十分好吃。下周再談。

（東京鮨店 · 一九一）

老 陳