粵菜師傅技能賽升級辦賽

澳門廚師收大禮

廣東省人力資源和社會保障廳、佛山市政府共同主辦的第三屆粵港澳大灣區粵菜師傅技能大賽暨粵菜文化交流活動日前順利舉行，這次比賽屬省級主辦，規格很高，共有廿三個地區、一百五十位點心師及廚師參加比賽。前兩屆大賽是配合其他產業一起舉行活動，例如上一屆在琶洲有會展，大賽只是會展的其中一個項目；今次則是由廣東省主辦，而且涵蓋“大灣區”概念，所以規格高、規模大。側聞這兩年舉辦活動如果用“大灣區”名頭一定要申報，由省批才可以用；明年“粵菜師傅技能大賽”應該會續辦，但亦未必再有技術能手“升一級”的機會，所以今次參加比賽的師傅算是賺到了。

今次大賽評委有五十多人，每位評委都要持有國家職業高級考評員資格才能進入評委團，筆者有幸代表澳門區擔任裁判評委。評委在接到邀請後，必須簽一份承諾書，內容大致講評委要公平、公開、公正；做評委要有保密義務、不能泄露考試信息等。比賽期間，評委要交出手機，不能隨便去賽區走動以避嫌；賽區有檢錄員，現場評委打分、再配合菜式操作評分等，才能完成一個總分。所以有時在展示區看到有些菜式覺得好靚，卻沒有得獎，有可能是該選手超時、或操作不規範，或浪費水、燃料、食材等，都被扣分。

今次大賽，因為考慮到粵菜組成的複雜性，所以得獎名次有以下安排：粵菜金獎三名、潮州菜金獎一名、客家菜金獎一名。賽事評分考慮到參賽菜種此例而作出以下安排：本次比賽有指定物料，粵菜又分工匠組、新星組；每組要做兩個菜式，其中一個必須是指定物料。工匠組有五個物料，在五個物料內選一樣進行烹調。新星組有三種物料，在三種物料內選一種烹調；另一個自選菜用不同物料做，但不能用貴價物料（例如鮑參翅燕等食材）。

今次工匠組五種食材是鱅魚（即大頭魚）、草魚（即鯇魚）及鯪魚、鰻魚（即風鱔）。新星組三種指定食材是雞、鴨、乳鴿。麵點組賽事亦同樣安排為工匠組及新星組。評委的評審工作亦有分工，評指定物料的評委要全程評指定物料，而評自選物料的評委就全程評自選物料的烹調。

筆者負責工匠組指定菜式的評審，發覺參賽廚師大多喜歡用鰻魚作菜，當中各有特色，風沙脆鱔、鹹菜燜鱔、鹹菜燉鱔等，非常多創新烹調及調味，但有成功的、亦有失敗的。大約試了三十款風鱔菜吧，真係見到鱔都驚！但係作為一個負責任的評委，每個菜都要品嘗過，才能給出分數。評委完畢，筆者要飲一支電解水解渴。

今次大賽最特別之處，是得獎廚師獲特別安排：合格新星廚師都可以獲升級為高級烹調師，工匠組合格廚師自動升級認證至第二級技師。因為今次是最後一次國家職業資格考核，之後考評工作交回由行業考核，所以今次能參加比賽的廚師，可以說是收到了一份大禮。

澳門區代表今次共取得三個三等獎、一個優異獎，筆者個人覺得成績不錯。因為部分廚師是第一次參賽，而且收到通知後準備時間亦很短，能有此成績已算可以了。今次澳門選手獲獎後都感到很興奮，因為省級比賽是一個比較重要的比賽；而且今次比賽取得成績後可升級，所以大家都全力以赴爭取好成績。幸好在大家努力操練下亦取得好成績，廚師們亦大感喜悅，更揚言如果日後有此類比賽一定會再參加，增廣見聞、多結識新朋友、擴闊視野。

內地近年對於“粵菜師傅工程”非常重視，投入很多資源；尤其在習主席於潮州巡視及講話後，令潮州菜又再火紅。“粵菜師傅工程”另一個目的是扶貧，要令到貧窮鄉村的孩子能有一技之長，既可謀生亦可以發展廚藝。所以近年大灣區各市都主辦這類比賽，響應國家號召，全力支持粵菜發展。期望粵菜能在國際舞台再次發光發熱，各位粵菜師傅更上一個台階。

酒店行政總廚

中國高級烹調師

法國廚皇會金牌會員

蘇偉良