木瓜花炒蟹

澳門土生葡人美食聯誼會於二〇〇七年成立，屬非牟利機構，其宗旨為宣傳和捍衛土生葡人美食的真確性，並維持其於社會發展中的正確進程，鼓勵以不同方式對土生葡人傳統美食的食材配方、技術工藝、古老餐店和廚師、菜式演變的歷史、以及美食與文化之間的關係進行研究，並且用適當方式在本澳及國際上推廣土生葡人美食。

該會多次與澳門政府相關部門合作，在本澳及外國舉辦美食推廣及美食論壇，成效得到特區政府的肯定。同時亦舉行土生葡菜烹飪比賽、獎勵傑出的廚師和餐廳，更與特區政府和外國相關組織進行交流，以尋找與土生葡人美食歷史有關的人和事。為了宣傳土生葡人美食，該會除了編印書籍和小冊子外，亦會走訪不同的學校教授烹調土生葡菜的基本技術，也曾在酒店舉行培訓活動，更曾在國外媒體發表研究和文章。雖然澳門並非位處歐洲，但土生葡人美食聯誼會卻是歐洲美食與美酒聯誼會的成員。希望憑藉與葡萄牙的特別聯繫，加上土生葡菜美食，成功吸引歐洲飲食界的注視，得以提高土生葡菜在國際上的地位。

二〇一二年二月，土生葡人美食烹飪技藝獲列入澳門非物質文化遺產名錄，受到政府立法保護和推廣；二〇一七年澳門獲聯合國教科文組織評為創意城市美食之都，相信被喻為世上第一個融合菜的土生葡菜，在評審過程中起到舉足輕重的作用。因為得到特區政府的肯定，於二〇一三年獲行政長官批准，刊憲批示賦予“土生葡人美食聯誼會”行政公益法人的資格。

今年十一月九日，該會選舉了新一屆理監事會成員，本人有幸成為該會理事長。在接下來的任期間，本人將繼續推廣土生葡人美食，計劃深入社區舉辦多個烹飪工作坊和課程，令市民亦能了解土生葡菜的烹飪技巧，以及土生葡菜的歷史文化和起源。

今期為讀者介紹一道瀕臨失傳的土生菜式“木瓜花炒蟹”，因其中一種食材與木瓜樹有極大聯繫，所以要先給大家講解這個食材的來源。木瓜原產熱帶的美洲，在墨西哥已有幾個世紀的種植史，現時在熱帶國家例如巴西、印度、菲律賓、印度尼西亞、泰國、東帝汶及亞洲其他地區普遍種植；亞洲又以廣東、台灣的木瓜栽培最廣。

大概有很多人不知道，原來木瓜植株有分雄性、雌性、雌雄同性株三種，市售的樹苗大多數都是雌雄同株。一般來說，除非親身種植木瓜的農民，否則很難分辨木瓜的雄花及雌花。雄花花梗很長，一看就知道；雌花因為要負擔木瓜長大後的重量，故花梗較短，之後會長得更粗。當授粉完成後，沒多久就會出現小木瓜，所以如果木瓜不開花，是無法判定雌雄株的。

本人記憶中第一次品嘗到這道木瓜花炒蟹，是在二〇〇四年，當時本人參加土生葡人聚會所舉辦的土生葡人美食比賽。在這場比賽中，我姑姐不但給我支持和鼓勵，還默默地、耐心地指導我，將我的廚藝提升至更高的層次，結果在是次比賽中，我奪得了第二名。當時姑姐提醒我一定要去試試這道菜，因為這是一道失傳已久的菜式。自此之後，我就努力嘗試將這道菜重現眼前。

由於澳門三面環海，以前海產豐富，蝦蟹的菜式相當普遍，但讓這道菜式陷入消失的危機之中的，卻是另一個主角——木瓜花。木瓜花炒蟹一定是用雄木瓜樹生成的花，但由於雌木瓜樹才會產出果實木瓜，令到雄木瓜樹的經濟價值遠不及雌木瓜樹，因此無人願意種植雄木瓜樹，使這種食材曾經消失於人眼前。幸好，近年在有心人的努力下，終於找到這種消失的花朵，重現這道消失的菜式。

在尋找木瓜花的過程中，從長輩口中得知木瓜花的知識和歷史。原來遠在印尼和東帝汶都有用木瓜花來烹調菜餚，因此有理由相信這道菜是由葡萄牙人經東帝汶帶來澳門，再融入本地食材之後，煮成現在的木瓜花炒蟹。東帝汶亦有用木瓜花來煮豬肉，當中同樣用到鹹蝦醬，就是從澳門傳入的，可見幾百年前，兩地已開展文化和食材的交流。

烹調木瓜花前，應揀選未損壞、新鮮和柔軟的小白色花朵。用剩的木瓜花建議用保鮮袋或密封容器儲存在雪櫃內。至於另一食材就要選肉蟹，肉蟹肉量較多，肉質亦有口感，可選一斤至斤半重的肉蟹較為合適。

做法

1.木瓜花洗淨、汆水兩至三次備用；洗淨肉蟹、斬件。

2.用豬油起鑊爆香蒜蓉，加入鹹蝦醬爆香，再放木瓜花炒勻。

3.放入蟹件，加水、蓋上鑊蓋直至蟹煮熟，待收乾水分即可。

材料：

肉蟹四隻（若肉蟹很大就用三隻）、木瓜花適量、土生葡人鹹蝦醬四湯匙、豬油或油適量、蒜頭六粒剁蓉、水適量。

歐嘉努