由和食歷史到日本文化

由極具代表的壽司，到主食炸豬扒飯、鰻魚飯、天婦羅、懷石料理，以至麵類的拉麵、蕎麥麵，甚至日本威士忌等，這些縱使人不在日本，依然能輕易品嘗得到的常見美食，在全球化的時代下，對我們來說都毫不陌生。

不過，關於這些料理的起源及歷史，我們又了解多少？《和食古早味》一書介紹的不只是這些食物的歷史，更是關於這些食物的故事。你可曾想過，天婦羅和拉麵等非常受外國人歡迎的料理，原來是受外來文化影響，再由日本人轉變為本土的料理？而日本人自古以來對自然、食物的尊敬與感謝，亦影響着他們如何使用土地上的天然食材，並烹調出最適合的料理。此亦即日本人所謂的“地區限定”、“季節限定”，新潟的越後米、信州的手打蕎麥麵正是代表，絕非只是流於表面的宣傳口號。

在故事當中，最不可或缺的角色是人。作者與多位被日本人譽為“人間國寶”的料理大師會面，從這些全心全意投入料理世界的職人身上，窺探這些繼承“江戶味”的料理背後的文化脈絡。

本書除了介紹食物，還談及日本文化史。原來，代表現今日本料理的握壽司、天婦羅及拉麵，可說都不是日本自古以來的“傳統食物”。壽司是源於古時候未有冷藏技術時，將米發酵再用作保存海鮮的一種的技術，亦因此當時製作壽司的重點在於魚而不是米。

壽司在不同年代和不同地區有各自的流派和製作方法，直到江戶時代，人們對在外吃飯有一定需求，在屋台販賣的速食“握壽司”開始成為主流。為了填滿客人肚子，壽司中米飯的比例亦變得像今天所見的大小；而在屋台的吧台看着師傅以精湛手藝製作壽司的文化，就演變為今天的“板前”。

與此同時，因對食材的鮮度亦有一定要求，高級的壽司師傅都會使用江戶灣（即現今東京灣）捕捉到的新鮮魚穫，這即高級壽司“江戶前”的起源。這種握壽司能成為流傳後世最具代表的壽司流派，全因德川家康一統天下並定都江戶，其後爆發性的經濟增長讓江戶成為超級大都會，才出現上述提到的背景和原因。整個壽司的歷史，與政治、經濟因素不無關係。

除此之外，和製洋食的日式炸豬扒及天婦羅的誕生，是日本與世界接軌的足跡。理所當然一般存在於日本各處的拉麵店，卻是二次世界大戰對日本造成的影響之一。日本的和食文化有源遠流長的歷史，一邊吸收外來產物和技術，一邊遵循傳統對食材的尊重，形成大和民族的料理體系。而當我們深入了解其中的演變過程，便更能明白當今日本獨特文化的本質。

君 尋