江戶前玉子燒

現在澳門的大部分壽司店流行“廚師發辦”，老實說這不是甚麼新奇玩意，在日本已流行很久。日本師傅做廚師發辦，可以說是把一生的職人魂都奉獻出來，把以往從業學到的廚藝，自內心很隨意地做出一些配搭很好的席前壽司，客人惠顧的是一種藝術作品。所以日本的席前壽司師傅從來不在言語中賣弄花巧，只求製作認真。

說到席前壽司，師傅做到最後，會給客人獻上一道結尾菜式，就是自家製的Castella式有料蛋糕壽司。這款蛋糕即是江戶前玉子燒，很像有名的蜂蜜蛋糕(力ステラcastella)。

這道蛋糕是將鮮蝦肉和山芋等材料剁爛、揉搓四十分鐘成漿，然後將雞蛋液合併在一起，加糖加醬料混合後，放在四方煎鑊上用小火慢煎很長時間，是高級壽司店必備出品。亦有壽司店的做法是用烤箱製作的，以時間及技術上來說，用烤箱會節省很多工夫；用四方鑊做出來的，因為是慢煎做法，做出來的蛋糕味道會甘香些。

其實江戶前玉子燒比煎製成卷狀的玉子燒歷史更為久遠。早在江戶時代，由於雞蛋屬矜貴之物，平民百姓便在蛋漿內放入魚蓉、蝦肉等東京灣盛產的海鮮，希望增添鮮味之餘又可減低成本。對比今日，海產反倒比雞蛋貴，或許這便是現代玉子燒的蛋漿內少有添加海鮮的原因之一吧。江戶前玉子燒是由東京灣附近壽司店延伸出來的獨特口味，因為製作過程完全沒有加入麵粉，所以它的特點是口感如蜂蜜蛋糕般鬆軟。

新鮮出爐的玉子燒並非享用的最佳時機，一般都會先放涼，再入雪櫃冷藏一晚，待壽司吧席前有客時才小心翼翼地提刀，把玉子燒切成蛋糕狀或做成壽司給客人享用。因為冷藏了一晚，蝦的鮮味及蛋香更濃郁，配合做席前壽司的最後一道菜，是一個很完美的廚師發辦的結局。

製作步驟

1.鮮蝦從背部切開、挑走蝦腸，用鹽水稍作清洗，用刀將蝦肉剁成細末。

2. 將蝦肉移到研缽中，然後擂磨至幼滑。當蝦肉變得有粘性時，加五克鹽再擂一遍，將蝦肉攪成蝦絞肉。

3.將十二隻蛋黃放入容器，再加進蝦絞肉中攪勻，放砂糖調味。

4.把磨成漿的山芋加入蝦蛋漿中，加入味醂及淡口醬油攪拌。

5.把蛋白用攪拌器攪至起泡定型，分兩次加入蝦蛋漿中攪勻。

6.在烤盆放入一張牛油紙，倒入上述的蛋黃蝦絞肉漿，再利用整個盆的重力往檯面上反覆用力頓，拋出蛋漿中的空氣。

7.把蛋漿放入預熱攝氏一百五十度的焗爐中，烤三十至四十分鐘完成，待玉子燒冷卻後才食用，效果更好。

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