開門雜談之醬

與柴米油鹽相比，醬作為調味品似乎並非生活所必須，然而醬最初的角色卻不是調料，也是一種重要的食品。據說其起源於中國，在周之前已經出現，是用肉加工而成，被稱為美食。後來豆類、蔬菜、水果、魚蝦等逐漸成為製醬的主要原料。

今天醬的種類可謂琳琅滿目，用途各異，顯示出其雖歷經數千年非但不衰還更加發揚光大。醬雖為中國人所發明，但西方人也食用醬，比如吃薯條和意大利麵要配番茄醬，早餐在麵包上要塗花生醬、巧克力醬和各類果醬，拌沙律要加沙律醬等。相對而言，醬在中國人的飲食和生活裏可謂無處不在。吃火鍋要蘸各種醬料，吃烤鴨必須配甜麵醬，東北人過去吃飯少不了大蔥蘸大醬。很多時候，醬作為調料雖是配角，但卻是左右食客口感味感的靈魂所在，甚至喧賓奪主的情況也時有發生。中國人燒菜喜歡放醬油，調色入味，然而老外卻較少使用。二十幾年前在國外生活時，醬油一般要到唐人街的超市裏才能買到。現在人們生活水平提高了，山珍海味也成了家常便飯，很多人需要能更加刺激味蕾的東西才能挑起食慾，於是辣椒醬成了大眾的寵兒。見到不少朋友無論到多高檔的餐廳吃飯，甫一落座便要吩咐服務員上一碟辣椒醬，似乎缺了它佐餐，燕翅鮑肚都將索然無味。

醬也並非都是廉價之物，魚子醬、鵝肝醬就與黑松露並稱世界三大奢華美食，非普通人所能輕易消費。而XO醬使用乾貝、火腿、蝦米、洋蔥等原料製成，冠以“XO”之名，顯示其為高級調味食品之意，在港澳非常流行。因此，如果一種食物能夠被稱為“上得廳堂下得廚房”的話，大概非醬莫屬。

一水間