芥菜膽

爭秋奪暑嘅時間，正正係瓜菜交替嘅時候，乜瓜乜菜都唔係特別當造，無乜選擇，唯獨係芥菜就最合時。宜家呢啲暑氣同秋燥並存嘅日子，食芥菜十分合適，皆因佢有清熱排毒嘅作用。

市面上嘅芥菜大概分為三種，有大芥菜、水東芥菜同埋今期要同大家介紹嘅芥菜膽。芥菜膽形狀直直長長，一般茶樓、酒家都會將葉去除，用莖部煲湯，或者用喺酒席上嘅菜式，例如大地鮮菇扒芥膽、蟹肉扒芥膽等等。芥菜膽味道微甜帶甘，甚至有人會覺得佢有少少苦澀，所以適宜配上鮮美嘅海鮮烹用。

自己喺屋企做芥菜膽都唔係難嘅。老周我平時嘅做法就係會買芥菜返嚟去葉留莖，清洗乾淨，落一茶匙鹽落煲滾嘅水，芥菜膽烚到軟即可過凍水，切成兩寸長左右，就準備好可以用嚟煮餸。一般我就鍾意炒啲瑤柱、蟹肉、肉絲、冬菇同各式鮮菇，扒喺芥菜膽上面，咁又一道好味嘅家常菜式。

周 中（澳門美高梅金殿堂烹飪顧問）