“美食科學家”創大閘蟹月餅

【中新社上海九日電】盒馬近日上市一款大閘蟹醋爆珠月餅風味獨特。吃大閘蟹必須要蘸醋，吃大閘蟹月餅，也能一口蟹肉一口醋？研發者甜希今天受訪講述這款極具技術含量的爆品月餅是如何誕生的。

微生物技術解難題

“大閘蟹是深受消費者喜歡的秋季時令特色食材，繼去年推出三文魚月餅帶給消費者驚喜之後，今年我們想到將蟹肉放進月餅中，但又擔心大閘蟹自身的腥味會影響食用體驗。”作為盒馬工坊負責新產品研發的“美食科學家”，甜希為了攻克這道美食難題頗費一番心思。

甜希畢業於上海交通大學生命科學院微生物專業。當大學同學畢業後基本都去中科院、醫療行業做科研工作的時候，懷揣“專業吃貨”的夢想，甜希放棄繼續攻讀博士學位，加入了盒馬早期創業團隊，成為一名天天與吃打交道的專業研發人員。

“大閘蟹需要搭配食醋和薑絲口味更佳，但蘇式月餅是酥皮的，添加液體醋會影響整個月餅的口感形態。為此我們研發了醋爆珠，能將鎮江香醋、生薑、糖等混合醬料包裹在食用海藻膠形成的外衣當中。”甜希說。

當用戶用嘴輕輕擠壓外衣時，醋珠薄薄的外衣會瞬間破裂，香醋立刻融合在大閘蟹中，有一種奇妙的衝擊感和趣味感，更平衡了餡心的口感和風味。

據了解，這個“醋爆珠”的靈感來源於甜希在微生物專業學習時用過的“包埋技術”，從濃度、規格到原料都經過了反覆調試。

首先，現烤月餅適合現烤現吃，因此爆珠要耐高溫；其次，原料採用現拆整蟹，蟹肉蟹黃與肥瘦比例有標準的鮮肉相融合，不僅是對配比有精準的數字要求，對攪拌的手法也都有規定。

在甜希和同事們的不斷試驗下，終於敲定了最佳比例。大閘蟹鮮肉月餅的酥皮約二十七層，蟹粉含量每個為六克，醋爆珠五顆，每咬一口掉落的餅皮碎屑大小也經過了計算：太大太小都不合適，說明酥皮含油量過高或過低，合適的酥皮需要鬆軟清香。

供應有限被“秒空”

這場實驗開始於今年五月，歷經三個月的研發，公司內部的口味評測，到快遞小哥在配送環節的路測，產品才最終擺上盒馬門店的花車。

眼下，上海的月餅銷售漸入佳境，而這款爆品月餅由於全手工製作，每天每個門店僅能供應八十個左右，部分門店早上一上架就被消費者“秒空”。