鱒魚握壽司

續談“鮨あらい”(Sushi Arai)。第十三道菜是鱒魚握壽司，顏色橙紅，脂肪紋細密，吃落軟滑，有點溶的感覺，味道鮮甜，非常不錯。第十四道菜是甜蝦（甘海老）軍艦卷，把甜蝦剁成碎來做軍艦卷，再加醬油及青柑汁，吃落鮮甜，味道頗有層次，不錯。第十五道菜是車海老握壽司，車海老即斑節蝦，質感爽彈，味道鮮甜。第十六道菜是池魚握壽司，質感甚滑，鮮甜度中等，蔥味頗出，整體味道有層次。第十七道菜是馬糞海膽軍艦卷，嫩滑鮮甜，也不錯。第十八道菜是文蛤握壽司，不過肉質實淨了點，醬汁也太甜，未能突出文蛤本身的鮮甜味，遜色了點。

第十九道菜是玉子燒，是海綿蛋版本，有點偏甜，濕度不高，蛋味不強，整體未算很差，但跟次郎流的出品仍有一點距離。第二十道菜是黑蜆湯，湯呈半濁的白色，味道頗濃。最後追加一件握壽司，請渡邊先生推介，他給了我中拖羅，比第十一道菜中拖羅香滑幽香。

總結一下，舍利（醋飯）貼近人體溫度，飯香突出，且粒粒分明而有質感，很有水準。雖然是二番手（副廚）的渡邊健主理，但他功架十足，出菜節奏掌握甚佳，同時應付六位食客，不慌不忙之餘，出菜亦不慢，我覺得他絕對有能力自立門戶。

（東京鮨店 · 一六八）

老 陳