特色老店品味澳門

文：悅 言

提起澳門，大家心目中少不了世遺城區、金光大道的美麗印記，但若論最能體現澳門的流金歲月，則不得不提屹立這座城市上百載的老字號、老品牌。澳門連鎖加盟商會與經濟局合作組成“特色老店扶持聯合小組”，於去年評定出十二家首批“澳門特色老店”，在時代的變遷和歲月的洗禮中，他們仍然不改初衷，將經典的味道、傳統的手藝世代相傳，成為澳門人最珍貴的文化印記。

一個半世紀謝利源

澳門近年吸引不少連鎖珠寶集團進駐，但依舊無損擁有一百五十多年歷史的“謝利源”金飾珠寶店在老澳門心中的地位。謝氏祖輩早於清同治六年（一八六七）創立品牌，“利源”取“盈利的泉源”之意，再加上姓氏，該名不僅為了好兆頭，亦反映當年淳樸的營商理念和本土情懷。

更難得的是，謝利源從不墨守成規，時刻保持創新，擁有不少澳門之最。謝利源早年經營的瓣數眾多，第二代經營者在澳門首發“購物券”，通用於旗下的金舖、百貨行、絲綢莊及米行；到第三代，該店成為澳門首家使用電解原理提煉純黃金的金舖，利用碳精溶化鉑金，以及化煉大量從世界各地進口的雜金。

今天，穿金戴銀不獨是喜慶嫁娶專美，瑰麗優雅的珠寶、簡約又具知性美的飾物，在不同的場合皆有市場。百年淬煉的謝利源於是發展出多個子品牌，各適其適，唯獨是追求卓越的創造精神從未改變。

吳廷記的潮粵糕點

哆啦A夢最愛豆沙餅，在澳門人的童年回憶中，同樣少不了紅豆餅的身影，講的是下環街“吳廷記”人見人愛的紅豆餅。該店開業超過七十年，據說店名源於勤力的創辦人“唔停叔”吳毓全，吳先生初期以“擔挑檔”、“車仔檔”，席地架起炭火即製各款潮州和粵式糕點擺賣，當中包括香軟的潮州“冷糕”，夾上椰絲、花生碎和芝麻，非常好味。“冷糕”最大的特色在其香脆的表面，原來是因砂糖焦香所致，又因為糖面遇熱融化，所以“冷糕”只在秋冬季節販售。

來到第二代，吳廷記依舊繼承父輩勤懇工作的精神，起早摸黑，而堅持遵循古法製作的紅豆餅，則一年四季都有供應。其用麵皮包裹着自製的紅豆餡，煎至外皮金黃酥脆，吃起來有點像麻糬的軟糯口感，裡面的紅豆沙香濃不甜膩，是簡單而樸實的好滋味。

土生菜沙利文餐廳

若要用一門菜系體現澳門的東西文化薈萃特色，非“土生葡菜”莫屬，其以豐富的配料烹調出糅合中葡特色的佳餚，早於二○一二年被列入澳門“非物質文化遺產”名錄。位於南灣的“沙利文餐廳”開業於一九六○年，它原來只是一群土生葡人 “自己友”的聚腳點，後來美食廣受好評，才決定將餐廳對外開放。

要品嘗舌尖上的“文化遺產”，七十年來对烹飪方式堅守如一的沙利文有眾多經典之作。招牌菜炸馬介休球，堅持以布袋包裹馬介休“撻”成細絲，此舉可保留住魚肉的纖維與口感。搓馬介休球時，則以三分馬介休、七分薯仔為最佳配搭，令薯仔的香滑、馬介休的鹹香，配合得天衣無縫。非洲辣雞是餐廳掌廚改良了往昔澳葡時代，來自非洲的葡國駐兵烤雞的方法，結合在地烹調方式，大廚研發出帶有十餘種香料醬汁的濕烤法，使雞肉嘗起來更嫩滑多汁。之後澳門很多餐廳的非洲雞也跟隨其後，烹煮出汁豐味濃的“非洲辣雞”。

煙韌彈牙六記粥麵

一碗靚麵可俘虜人心，更何況是一碗融入了街坊人情味的竹昇麵？開業於一九四五年的“六記粥麵”，時至今日仍吸引許多饕客慕名而來，成為澳門本地人最愛的宵夜餐廳之一，離不開一碗傳統手製的竹昇麵。創始人李六先生早年為逃避戰亂來到澳門沙梨頭，開設“六記”大排檔，其時已經堅持每天花上數小時做麵，他坐在長竹竿的一端做“竹昇跳”，翹起另一端壓麵，如此做法的好處，是可以祛除麵團的鹼水味，擠出裡面的空氣，讓麵條煙韌爽口彈牙。如此製麵固然好味，但卻相當費時費力，且產量不高，現在識得這門手藝的人寥寥可數，六記的第二代店主李明佳先生是其中一位。

大概是因為六記靠近海傍方便取材，其雲吞麵的湯底也是跟着海的鮮味熬製，因應每種海魚在不同月份的肥美鮮嫩程度，六記的雲吞麵湯底因時而變，為客人帶來無法形容的美味，讓你的味蕾盡情享受一番。

傲立百年晃記酥餅

遊澳門的必買手信清單中，大概少不了杏仁餅，氹仔官也街最古老的餅店“晃記”，杏仁餅、肉切酥、鮑魚酥、雞仔餅，每日新鮮出爐，吸引老饕築起長龍。晃記前身是茶樓，以創始人高晃先生的名字命名，於光緒二十八（一九○二）年開業，後因茶樓生意不佳而專心經營餅店。晃記至今堅持不開分店，不做廣告，甚至連試食都沒有，全靠顧客口碑，屹立澳門一百年。

走進晃記，懷舊的氣息撲面而來，一切都好似凝固在時空裡。泛黃的馬賽克地磚、懷舊的鐵拉閘門，就連餅食的包裝也是最簡約的透明袋，但裡面承載的卻是一件件充滿誠意的糕點。如今的晃記由第三、第四代傳人合掌，他們堅持遵循祖輩秘方：從前晃記在杏仁餅、雞仔餅裡加豬油，令口感更香滑，現在也一樣加；從前的餅不添加防腐劑，做好的餅必須在兩三天內吃完，現在也依然如此。他們堅持用溫熱的雙手做出每一塊酥皮，將匠心和耐性融入每一份餡料中，傳承着亙古不變的百年好味道。

同益百花魁的涼果

下凡仙女和壯實勇士，這對金童玉女，正是跨越近一個世紀的醬料、涼果世家“同益百花魁”的招牌代言人，伴隨着一代代澳門人的成長。同益百花魁於一九○三年由幾位創辦人在廣東江門新會創立，一九一八年遷移到澳門，設廠、曬果場，開門市。隨着新興零食湧現，傳統涼果銷路大不如前，同益把工場移回內地，在澳門保留着百年寶號店面。

門市懸掛着黑底金漆招牌“同益百花魁”，“益”意為“大家得益”，“百花魁”意為“百花涼果之首”。其出品的涼果和醬料沿用祖傳方法秘製，生抽甜醋天然生曬發酵，涼果也是自然風乾醃製。以最經典的“蟠桃果”為例，採用質量上乘的北杏洗淨煮熟，加入糖及香料後堆到缸中日曬。最初依賴天然陽光，後來才加機器烘乾以穩定質素及產量。這些招牌產品在澳門家喻戶曉，正如“蟠桃果”沿用多年的包裝上的廣告詞“此果祇應天上有，人間那得幾回嘗”，“同益百花魁”的經典美味，伴隨着一代又一代顧客的餐桌、零食罐，代代相承。