牛肉八幡卷

八幡卷是以日本京都八幡山所產的牛蒡做出來的料理，也是一道傳統的日本年菜。鮮嫩多汁的牛肉，搭配爽脆的蔬菜；這次使用了鹿兒島甘口醬油，不僅能凸顯食材的原汁原味，也吃得更營養健康。

這道菜最初是源自八幡市有名的一道用鰻魚做的“鰻八幡卷”菜式，但因為養鰻場附近有一所石清水八幡宮，經常舉辦一些放生法會，為免尷尬，一些料理店慢慢改用牛肉及雞肉代替。所以八幡卷除了有鰻八幡卷外，還有牛及雞，甚至穴子海鰻，後來都變成年菜中的有名主菜。八幡卷是一道非常簡單易做的菜式，絕對可以自己在家做。

首先介紹一下材料。餡有牛蒡及甘筍，另備牛肉片；汁有幾種，一種係薄煮汁，另一種是濃煮汁，還有芝麻等。我這期先介紹基本的做法，往後才介紹改良後的速成烹調方法。

做法是先將鮮牛蒡去皮，然後用木棍之類硬物把整條牛蒡搗鬆，目的是除了讓纖維鬆開、易咬外，也容易調理入味，但切記不要用力過猛而搗爛成渣。另外，用外表有泥的甘筍會甜些；做法是把泥洗掉、去皮、切條，大小粗細如一枝鉛筆。牛肉用日本所產雜交牛。薄煮汁用濃口醬油、味啉、乾魚碎上湯；濃煮汁用濃口醬油、味啉、清酒及冰糖。

做法是把牛蒡及甘筍條用薄煮汁煮十分鐘，然後放涼備用；牛肉切薄成四片排好。把煮好的牛蒡及甘筍條有序排好，放在牛肉捲上。鑊中加一點油，燒熱後加入牛肉卷輕輕煎熟，加入濃煮汁及幾滴麻油，煮滾後收火。把牛肉卷滾滿濃煮汁後，用火鎗將牛肉表面燒香，並撒上芝麻，然後切件。把八幡卷裝盤，並放上裝飾便完成。

以上做法雖然看似簡單，但如在家做就會有些問題出現，例如購買日本牛肉太貴、亦不方便；煮汁雖簡單，但味道難掌握。所以我介紹一個經濟又方便的改良版簡易方法，就是首先將鮮牛蒡轉用日本超市的味付牛蒡，因為牛蒡難入味，用味付牛蒡好吃兼入味。日本牛肉則改用美國肥牛，夠經濟而且肉亦夠滑；薄煮汁改用超市的日本麵汁，濃煮汁改用鰻魚汁，那麼問題便能輕易解決了。正式做法跟速成品當然有所不同，不過也可能在多做了的工序中找到一些烹調的滿足感。

做法

1.把甘筍及牛蒡裁成幼條，煮十分鐘入味。

2.準備四片薄切牛肉片、排好。

3.把甘筍及牛蒡用牛肉片捲實

4.用牙簽穿入牛肉中固定位置，把牛肉卷煎香。

5.放落醬汁中輕煮入味。

6.用火槍輕炙後切件、擺盤、裝飾便完成。

材料：

生牛蒡一條、甘筍1/5條、牛肉片四片，食油、麻油、芝麻、裝飾白果串、裝飾綠葉。

薄煮汁

味啉30ml

萬字醬油30ml

東字淡口醬油30ml

水400ml

乾冬菇2隻

木魚花15g

燒大蔥半條

※全部材料煮滾即關火，湯凍後要拿走冬菇及木魚花，以防變酸。

濃煮汁

味啉150ml

萬字醬油100ml

冰糖40g

※煮滾至糖溶化便關火

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