藕絲撈起素三文魚

踏入六月，荷花盛放，清香飄逸。每年澳門市政署均有舉辦“荷香樂滿城”活動，在荷花盛開的季節，特意由佛山三水地區引入超過廿多個品種、不同種類的荷花供市民觀賞。同時，也為本澳的餐飲及素食店提供了商機，紛紛適時推出荷花宴美食。

荷花自古有“中通外直、不蔓不枝、出淤泥而不染、濯清漣而不妖”的高尚品格；作為澳門的區花，被視作和平、和諧、合作、合力、團結、聯合的象徵。荷花亦可作食材，全身都是寶，從花、葉、莖到种籽都可以食用，也可以入藥，是一種實用價值很高的植物，更是入餚最佳食材。荷花、荷葉、藕節、藕尖、根莖、蓮子、胚芽等入餚，各具特色。

十八年前，本澳蘇偉良師傅在一次大型烹飪比賽中以荷花菜式勇奪金獎，同年更獲澳門特區政府頒發“勞動功績獎狀”，使蘇師傅的荷花宴聲名鵲起。筆者每年亦推出荷花宴，吸引到越來越多的客戶前來預訂品嘗，既為公司爭取到營收，又得到客人的認同，口碑十分叫好。

今期，筆者為大家分享一道用荷花材料製作的菜式“藕絲撈起素三文魚”。素三文魚原料是用大豆蛋白素肉柱、乾腐竹、胡蘿蔔、昆布製成的素魚條，特點是內含植物高蛋白、植物蛋白纖維、多種維生素、胡蘿蔔素及鈣、鐵質，肉質鮮嫩、富有彈性，口感及營養成分與三文魚相似。

菜式做法簡單，將蓮藕切絲、拍上乾粉炸脆，放在素三文魚底部，伴以子薑絲、蕎頭絲、紅薑絲及海蜇、秘製醬汁及鮮榨蓮藕汁，將所有食物撈起拌和即可進食。這道菜是筆者今年荷花宴頭盤的創新菜式，材料豐富，有蓮藕清香味，更有多層次口感。亦藉此喻意疫情過後，各行百業興旺，人人撈到風生水起。

做法

1.蓮藕洗淨、去皮、切絲，拍脆粉炸脆備用。

2.海蜇切絲後，用大熱水淥過再啤水，令海蜇絲發起。吸乾水份後，加入味鹽、糖、麻油、辣油撈勻備用。

3.將所有配料及素三文魚切絲備用。

4.大碟中心放入海蜇絲圍成一圓圈狀；圈外分別整齊排上各種配料及荷花，圈內先放入炸脆的蓮藕絲墊底，表面鋪上素三文魚條，再灑上白芝麻。食用前淋上秘製撈起汁，大家一起撈勻便可以享用。

材料

素三文魚兩包、蓮藕絲六兩、海蜇六兩、荷花十六瓣、子薑、紅薑、蔥、花生、蕎頭、芝麻、三色燈籠椒。

秘製撈起汁：味醂、壽司醋、檸檬汁、魚露、青芥辣油、青芥辣、芝麻沙律醬、萬字醬油、海鮮素、黑芝麻油、蓮藕汁各少許。

貼士

※素三文魚在素食菜館有售，使用時先用吸水紙吸去水分，再切成薄條狀。撈起汁按個人喜好口味，調至合適味道便可，將蓮藕用榨汁機壓汁後加入便可。

呂兆祺

酒店行政總廚

澳門烹飪協會副理事長

世界中餐名廚交流協會

專家委員會顧問