豬事百價多面睇

近日網上笑話“豬八怪貴過唐三藏”，事緣今日豬肉價已逾百元。粵菜必須的上湯材料

包括：赤肉、火腿、老雞，所以豬肉、火腿是上湯的心臟；以浙江省金華縣“兩頭烏”豬

腿醃製的金華火腿、雲南省宣威縣的雲南火腿（雲腿），都是中國著名火腿。

豬肉是粵菜最常用食材，加工成不同形狀後常配搭相同形狀食材烹製。例如涼瓜炒肉片、銀芽炒肉絲、腰果炒肉丁、粟米肉粒飯、欖菜肉碎四季豆、鹹魚蓉煎肉餅 、香芋排骨煲；澳門除了有馳名的焗豬扒飯，還有以豬扒底部的一條瘦肉烹製的蝦醬蒸肉眼筋。不過，若然以菜遠配搭炒肉絲，則買相上顯見格格不入。

晨早來碗肉丸粥，全日工作精神足；加碗雲吞水餃麵，健康財富伴身邊。用豬肉製作的點心，常見有豉汁蒸排骨、黑椒豬大腸、乾蒸燒賣、鵪鶉蛋／豬肚／豬膶燒賣等，都是一盅兩件者至愛。以豬肉出品的滷水菜有：豬頭肉（已少見）、豬耳、豬脷、粉腸、豬仔腳、佛山薰蹄、白雲豬手、叉燒、燒排骨、燒豬頸肉、乳豬、燒肉。澳門酒家出品的燒腊大多於中午出爐，熱辣又香脆，獲食家冠名為“澳門燒肉”。

以豬肉製作的順德名菜有脆皮炸大腸、金錢蟹盒、網油腰肝卷、大良野雞卷。據說大良野鷄卷是大良師傅所創，當年其招牌菜“雪耳雞皮”，其實是雞肉連皮煲湯後剩下很多雞肉，為免浪費，就將豬肉捲着雞肉來炸，並命名為“大良野雞卷”，且大受歡迎。其時雞肉曾缺貨，惟有用瘦肉代替，並流傳至今。

因為豬的全身部位都可食，除了酒樓高檔出品，還有不少平民出品的菜式：豬皮炆鴨、花生炆豬尾、糖醋豬腳薑、南乳炆豬手……等。食飯時來杯雙蒸酒（俗稱土炮或燒酒），是上世紀五、六十年代勞苦大眾普遍的飲品，流行的紅牌雙蒸酒、粵語長片中高佬泉賣廣告的陳太吉雙蒸酒，當時在食店還可以散叫二兩杯、四兩杯；然後加碟豬油渣炒菜心，再來一碗豬油撈飯。九十年代流行雞腳豬骨煲加些其他配料，跟個爐烚吓烚吓；其後流行至內地，稱之為澳門骨煲。

以豬內臟做的菜式亦不少，如天麻燉豬腦、杏汁燉豬肺、胡椒鹹菜浸豬肚、上湯豬膶浸枸杞、西芹炒腰花、鮑汁豬腳筋等。昔日豬雜係下欄食材，依家去酒家訂西洋菜煲粉腸豬心橫脷豬湯，價錢絕不便宜。我們在屋企經常飲到的豬湯，但到食肆卻係冇豬湯供應的。澳門是娛樂城，人客來幫襯，你叫佢“輸錢”（諧音）即係倒米，所以酒家係叫西洋菜煲肉湯。

菠蘿生炒骨老少咸宜，如有初嘗粵菜的外國朋友，侍應生可介紹菠蘿咕嚕肉（冇骨）、揚州炒飯（叉燒粒及蝦仁炒飯），再泡壺香片就很適合。

澳門新鮮豬肉佔市場兩成多，因近年價貴，街市特設“價格標示板”以增透明度；冰鮮豬肉佔七成多，價格相宜。一般茶餐廳食肆都是採用冰鮮豬肉，如炮製得宜，與新鮮豬肉落差不會太大，所以在供求不平衡情況下，大家可考慮食用冰鮮豬肉。

羅錦焜

澳門資深飲食從業員

飲食業顧問及講者