改革創新
強木根一九九四年榮獲“閩菜大師”稱號,又於二○○○年被評為“中國烹飪大師”。要問這“大師”是怎麼煉成的?我認為除了技藝精湛之外,還有重要的一點是善於改革創新。
強師傅出身烹飪世家,十二歲學藝,兩千餘種菜譜嫺熟於胸。他能根據客人的年齡、職業、風俗習慣和口味愛好,結合季節時令、貨源情況設計菜式。福州廚藝界傳的“一砧一鼎”,說的就是強木根和他堂弟的廚藝。強木根刀工堪稱一絕,片、剞、絲、塊整齊劃一,絲毫不差。五十克重的鮮冬筍,他可以切成近千根細絲;紅棗大小的黃螺,他可以蒙着眼睛用滾刀片成一尺多長的片。
傳統閩菜多是偏甜、多油、高脂,針對這些,強木根從上世紀五十年代就開始致力改革。六十年代,他到廣州南園酒家主理福州館。在這期間,他博採眾長,開創以清淡、低鹽、低糖、低脂、富有營養見稱的“強氏流派”。
強木根大膽改革“佛跳牆”傳為美談。佛跳牆相傳是清道光年間由福州聚春園菜館老闆鄭春發研製出來的,山珍海味,下料豐足,刻意進補。八十年代,強木根根據人們飲食習慣的改變,把以動物為主原材料的高脂肪、高膽固醇的佛跳牆,改造為不失傳統的海鮮佛跳牆。當時他隨團到香港推廣閩菜,改良佛跳牆一炮走紅。
一九八四年“雙強”到北京主理接待里根的國宴,改革後的佛跳牆就是頭牌大菜。雞湯汆海蚌也是強木根的拿手好戲。他的雞湯採用精心製作的“三茸湯”,放入母雞、豬裡脊、牛肉成湯,再放入漳港海蚌,以保持海蚌質鮮、味純的特點。
重視傳統,推陳出新。強木根師傅刻苦鑽研,精益求精,他為弘揚閩菜文化,提高閩菜地位,做出了突出的貢獻。
石 城