扎 蹄

相傳喺清朝乾隆年間，喺佛山有食肆自創出扎蹄呢個菜式，將豬手或豬腳加工去骨，釀入豬梅肉，用水草紥成扎蹄，成為當地一道經典名菜。以前好多平民食店、燒味店等都會賣自家製扎蹄，係舊時外賣加餸嘅常見菜式。酒樓都經常用嚟做前菜拼盤，蘸啲醋同蒜茸汁食用。

扎蹄皮爽肉脆，甘香和味，但由於工序繁瑣、製法講究，加上近排豬肉來價貴咗唔少，而家港澳地區都唔係咁多地方有得食，通常得返啲老牌酒樓同食店會花時間整。今期老周我就同大家分享扎蹄嘅做法，嚟緊有幾日連假，想食嘅朋友得閒不妨試吓喺屋企落手整。

首先要揀隻大小適中嘅豬腳，開皮去骨，過程要小心唔好整穿豬皮，之後洗淨，待用；另外，將豬梅肉剁成薄皮條狀；豬皮同豬梅肉分別用生抽、料酒、糖、鹽等調味料醃味。將醃好嘅豬梅肉釀入處理好嘅豬腳皮，再用水草紮好，放入滷水汁慢火燜煮一個半鐘左右。煮完攞出嚟放涼就可切薄片，淋上麻油、蒜茸同醋嘅醬汁即可。

（澳門美高梅金殿堂烹飪顧問）

周 中