略談菜系

經常會聽到八大菜系的說法，這大概是以中國的地域來劃分的吧。一地有一地的物產，也就是食材，在這個基礎上發展出自己的烹飪方法。菜系先是來自民間，加上文化和經濟因素的推動而蔚成大觀。

且以閩菜為例。閩菜發源於福州，福州作為福建省省會，官宦、商人飲宴活動多，菜式講究。閩菜以福州菜為基礎，後又融合了閩東、閩南、閩西、閩北、莆仙等地的風味菜，形成一大菜系。福建背山靠海，海產品豐富，也有不少山區特產，於是發展出許多山海結合的珍饈佳餚。

一九八四年閩菜大師強木根與強曲曲被請到北京，為鄧小平接待美國總統里根主理國宴。當時中新社發了一條國宴菜單的通稿，我甚感興趣，特地收留起來。後來我們到福建訪問時，中新社福建分社還特地請強木根為我們照樣治了一席。總的來說，閩菜清鮮、淡爽，偏於甜、酸，尤其講究調湯，具有鮮明的特色。

我想，其他菜系的形成和發展大體如是。有以麻辣、酸辣、椒麻、怪味、魚香為主要特色的川菜；技法豐富，以清香、鮮嫩、味純著稱的魯菜；博取百家之長，善於模仿創新，用料廣、配料精的粵菜；講究調味，尤重酸辣、鹹香、清香、濃鮮的湘菜；注重原料合理搭配，以求味道互補，充分發掘原料美味與營養的浙菜；口感以鹹、鮮、香為主，擅長烤、燉，講究火功的徽菜；選料講究，刀工精細，口味偏甜，造型講究的蘇菜。

我曾經作客寧夏、吉林，也都吃到當地的名菜。寧夏的大漠特色和吉林的東北風味，都留給我很深、很好的印象。菜系是歷史形成的，也是可以發展的。在物資豐富、生活提高的基礎上，中國一定會發展出更多更有特色的菜系。

石 城